ヴェルジュ作り Making Verjus/Verjuice

 
DvdW君が前から頼んでおいた未熟な青いブドウを持って来てくれた。
ヴェルジュというヨーロッパでは中世からルネッサンス頃までは酢やレモン汁の代わりに
酸味料として使われていたものだ。昨今はもう忘れ去られた調味料であるが
スローフードの活躍もあってちょとは見直されているようでもある。
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これからヴェルジュverjusを作ろうということだ。
ジューサーがあるのでそれを使い汁だけをとる。
汁をすこし発酵させ、その後パスチャライズをほどこして発酵を止めて保存ということになる。
しかしヴェルジュはあくまでも酢や柑橘系の酸味の無い季節に使うものなので
昔の調理法にはヴェルジュは新鮮なものを使うのが本領となっている。
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Commented by 7110 at 2014-09-21 15:19 x
感じとしては白ワインビネガーに近いものなんでしょうか?
ドレッシングに使うんですか?
Commented by moulegai at 2014-09-21 16:04
>7110さん
ビネガー(酢)の発酵過程が無い未熟な青い果汁そのものです。
酸味が必要な料理に全般に使えます。

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by moulegai | 2009-08-14 20:08 | そうなんだ〜 oh~I see | Comments(2)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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