地元の味 Local Dishes

ポムフリット(フライドポテト)のことやその他のソースについては過去に何度もブログに載せているので振り返ってみる

皆様の御期待に答えて To Fulfill Your Expectations 2008年 09月 23日
どういうわけか自分のブログをかいま見た地元の野郎どもが
僕らも美味しいフリットfrites(フライドポテト)が食べたい、
君のブログにあるような美味しそうなフリットが食べたいという。
それではと自分は3kgものジャガイモを購入し皮をむき、水にさらし、
切り、二度揚げするわけです。
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新しい揚げ物専用鍋 New German Deep Fryer 2008年 09月 15日
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この間アーヘン(独)でタイの物ばかりでなく
地元の物ももとめてみた。
揚げ物専用鍋、ちょっと中華鍋にも似た感じで
日本の天ぷら専用鍋と殆ど同じだと思う。
違うと言えばちょうど鍋にすっぽり入る油きり用の金属製籠が付いてくる。
油が2リットル入り、芋も2キロ全部一回で揚げられる。
新しい物ではないけれど鉄鍋だから電磁調理器にも対応、さすがドイツ。
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美味しいフライドポテトのこつ:
適当に切った芋は水にさらし、よく水切りをすること。
キッチンタオルで包んでさらに乾かす方がより良い。
揚げ油は正統かつ伝統的なベルギーフリットの場合はラードと馬肉の脂肪、
又はラード&ヘット(牛脂)を半々に使う。
最近のモダンキッチンでは揚物専用の植物油を使うことが多い。
芋は「2度揚げ」することが外側カリッと内側ほっこり柔らかにするこつ。
1度目は低い温度で芋が柔らかくなるまで火を通す、その後油をきり冷ます。
2度目は高い温度ですばやく黄金色になる様に揚げる。
塩を適量ふり混ぜ、そのままスナックとしてはマヨネーズやマスタードをつけて食べる。
付け合わせの場合も塩は必ず揚げたてのときに適量ふる。




マルディグラ Fat Tuesday / Mardi Gras / Vette Dinsdag 2009年 02月 24日
今日はカーニバルの最後を祝う日ということもあって人が自分の所に集まるので
メニュー
・ライベクッヘン Reibekuchen/Potato Pancakes
・レッドビーツ red beets/ rode bieten
・煮リンゴ(アップルソース)apple butter/appelmoes
・ズールフレースZoervleisch(zuurvlees)
・ノンネヴォッテン(ねじりドーナッツ) nonnevotten

ズールフレースZoervleisch(zuurvlees)jというのはローカル色たっぷりの
伝統的なカーニバルの肉の甘酸っぱい煮込み料理がある
牛肉か馬肉で作るが自分の冷凍庫に眠っているかなりの量の鹿の肉を食べ切ってしまおうということでズールフレースを鹿肉で作る
作り方はごく簡単、肉を酢と同量の水で割ったものに一晩浸けておく
このときスパイスも加える、 クローブ(肉一キロにたいし5粒ほど)、月桂樹の葉、黒こしょう
翌日肉をざるに上げて水気をきる
厚手のシチュー用の鍋などにバターを溶かし肉を炒める
別の鍋に玉葱(肉の量の半量)をバターで炒めて肉の鍋に加える。
マリナーデを加え、リンゴの濃縮シロップを加えて肉が柔らかくなるまでコトコト煮込む
最後にペーパークークというライ麦粉で作られたスパイスケーキを加えてトロミをつけたら完成

Zoervleisch
3 kilo reebok
750ml azijn + 500ml water
1 kilo uien
boter
appelstroop
kruidkoek
kruidnagel, zwartepeper, laurier, zout




マーケット広場にあるポムフリット屋、今まではここが一番だった
しかし今は違う(2010年5月)
フリット(フライドポテト) Frites bij Reitz 2007年 09月 19日
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フリット・スペシャール
カレーケチャップ、マヨネーズ、タマネギのみじん切り(生)がかかったもの
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この「カレーケチャップ」なるものがなかなかおもしろい
ケチャップとよばれるソースには色々種類があるから
日本人がすぐ想像するトマトケチャップと思ってもらってはこまる
なにか比べられる様なソース類が日本にはあるだろうかと考えてみると
お好み焼きソースに似ているかな〜とも...
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Commented by Neuyai at 2010-05-28 00:23 x
なるほどー。メークインを、2度揚げすれば、かなり美味しいのが出来そうですね。納得です。コツを、ありがとうございます。
Commented by Ciao ! at 2010-05-31 16:27 x
懐かしくて 涙が出る
Commented by 7110 at 2014-09-01 20:58 x
自分はシャトーに剥いて水によく晒してから一度蒸して油で揚げます。
油は普通の白絞油です(^_^;)
Commented by moulegai at 2014-09-01 21:08
>7110 さん
「白絞油」という名を読んで、ものすごくなつかしくなりました。実家で使っていたものがまさにこの「しらしめゆ」という響きのもの。
実家のは菜種油だったとおもいます。
シャトーに切るととってもフレンチな感じでオシャレなかんじですね。それに歯触りも良いですね。でも5kg以上の量を揚げるのには面倒なのでシャトー切りはしません。
最初に蒸すのは、一回の仕上げ揚げだけで済むので家庭用には良いかも知れませんね。
Commented by yoko at 2014-09-02 04:08 x
揚げ芋!
夜にこんなものを見せられたらたまらない。昼でもですが..

ムール貝さんは、とにかく発祥や本場といわれている食べ物を、現地人に『きみのが旨い。』と言わせることができるのがすごい。
Commented by moulegai at 2014-09-02 05:21
>yokoさん
夜だからこそ食べたいもののなかにフリッツがありあるね〜。
私は負けず嫌いだから本物よりも本物を求めるのがモットーなんです。
それに「参りました!」と言わせたい欲がムンムンにあるのも性格です。
いいでしょ?
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by moulegai | 2010-05-25 16:43 | 昼飯 snack | Comments(6)

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