アスパラガス Asparagus/Asperge


2009 05 12
アスパラガス&鹿肉 Asparagus & Venison
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鹿の背フィレーのコニャック・デミグラスソースで
アスパラガスに添えて
venison saddle filet in cognac demi-glace sauce
for the asparagus
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2008 04 01
to make bouillon from too small, tough asparagus
アスパラガス・ブイヨン Asparagus bouillon
マーケット広場の屋台八百屋さんのおねいさん(前にレーヌクロードをくれた人)
キュウリを買いに行ったら「明日は休みだからこれ持ってて〜」と
ホワイトアスパラガスをゴッソリくれた
(しかし、これはスープ用のようなくず野菜に近いアスパラガス)

ホワイトアスパラガスは皮を剥かなければ筋ぽくていただけません
しかし皮や根元の所には味が凝縮されています、これを捨てる事は無い
このくず野菜でブイヨンをとります
これで後でアスパラガスも茹でてそのゆで汁でスープを作るわけです

アスパラガスの皮は茹ですぎると苦みが出るので
ゆで汁が沸騰したら火を弱め2〜3分後には火を止めそのまま放置してダシをとります
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アスパラガスの皮、パセリの茎、ニンジンの皮などのクズ野菜でブイヨンをとる
making bouillon from asparagus peel, parsley stem, carrot peel
peeling white asparagus is a must
not to overcook the peel as it tends to get bitter
just simply simmer in salted water
use this bouillon to cook asparagus
this boiling water to make asparagus soup


2007 04 11
アスパラガスリゾット
アスパラガスの皮と根ものとの固い部分でとったブイヨンで
半熟卵と鮭のグリルのせて
ペコリーノとEVオリーヴオイルで
asparagus risotto
asparagus bouillon made from tough small asparagus peel and hard stem
- grilled salmon + half boiled egg
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Commented by sada at 2010-06-12 00:36 x
グリーンアスパラの皮も、スープがとれるのですか?また同じようにすればいいのですか?
Commented by moulegai at 2010-06-12 06:20
***sadaさん
グリーンアスパラガスでも同じです、でもグリーンアスパラガスは普通は皮は剥かなくてもいい。白と比べるとあまり味は出ないみたいです。
Commented by Victor at 2010-06-14 03:01 x
Hallo Moulegai,

Ik heb heel veel zin in dit project.
Commented by moulegai at 2010-06-15 11:50
***Victor
Ja, ik ook. Bedankt voor de moeite.
Commented by Henry at 2010-06-16 07:22 x
Well then the trick is not to overcook the bouillon, isn't it?
My problem was that the asparagus soup was always somewhat bitter. Thanks
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by moulegai | 2010-06-11 12:11 | かたち  forma | Comments(5)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


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