ガトー・バスク Gateau Basque


2002 12 19 ガトー・バスク Gateau Basque

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crust:
-----
180g (1/2 lb) butter
160g (1 cup) white sugar
1 whole egg
2 egg yolks
30ml rhum
288g (2c plus 1 tbsp) cake flour
40g almond powder

Creme Patissiere:
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250 ml (1 cup) milk
1 vanilla pod
80g egg yolks, lightly beaten
80g (1/3 cup) sugar
30g flour (plain or cake)
20g almond powder
25ml rhum

crust:
1. Cream sugar into soft (but NOT melted) butter until smooth.
2. Add the egg yolks, whole egg, mix well.
3. Add cake flour gradually and stir until well blended.
4. Cover mixing bowl and keep in refrigerator for one hour.

Meanwhile, make the creme patissiere (eclair filling):
1. Mix sugar, flour and salt in a bowl.
2. Heat milk with the vanilla pod in heavy-bottomed saucepan until very hot but not boiling.
3. Whisk hot milk into bowl of dry ingredients and beat until blended.
4. Return mixture to pan and whisk over low heat until thickened (like
pudding) - 4 to 5 minutes.
5. Add egg yolks and cook 2 or 3 minutes more, constantly stirring.
6. Remove from heat and cool, stirring occasionally.

Butter and flour a regular-sized round cake pan (9 or 10 inches by 2
inches high, I think; around 25 cm by 5 cm).

Assemble the gateau:
1. After the dough is hard, divide not quite equally into two parts.
2. Press larger part into bottom of cake pan, covering bottom and partway
up the sides to make a trough.
3. Spoon creme patissiere into middle of cake.
4. Working quickly, roll out (or try with your fingers) the rest of the
dough into a circle. Lay over the filling and seal at the sides with the
bottom half.

Cook at 180 C (350 F) for about 40 minutes, until golden brown on top.

●ガトーバスク生地
無塩バター……… …………180g
砂糖…………………………160g
塩……………………………2g
卵……………………………1個
卵黄…………………………2個
ラム酒………………………30ml
薄力粉………………………288g 
アーモンド粉末………………40g
●カスタードクリーム
牛乳……………………250ml
バニラビーンズ……………1本
卵黄……………………80g
砂糖……………………80g
薄力粉…………………30g
アーモンド粉末…………20g
ラム酒………………… 25ml

┃【下準備】
┃・小麦粉、アーモンド粉末は合わせてふるっておきます。
┃1.バニラビーンズを縦半分に切り中身を削ぐように取り出し、砂糖に混ぜま
┃す。さやは牛乳に入れます。
┃2.牛乳に砂糖少々を加えて火にかけ、沸かします。
┃3.卵黄にグラニュー糖を加えてすり混ぜまぜます。
┃4.卵黄生地に粉類を加えて混ぜ合わせます。
┃5.この中に沸かした牛乳を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
┃6.一度漉してから鍋に戻して火にかけ、温めながら混ぜます。焦がさないよ
┃うに混ぜ続けます。焦げそうな時は時々火からはずしてください。とろみが
┃ついてきたら火から下ろします。
┃7.熱いうちにバターを2回に分けて加え、混ぜ合わせます。
┃8.バットに大きめに切ったラップを敷いて、流し入れます。上面にもラップ
┃を密着させ冷蔵庫に入れて冷やします。┃

┃1.ガトーバスク生地を5mmほどにのします。
┃2.6号(直径18cm)のセルクルで2枚ぬきます。1枚はセルクルからはずさずに
┃底にします。
┃3.底にするタルト生地の上にカスタードクリームを絞ります。中心から円を
┃描くように絞ります。
┃4.その上にもう1枚のガトーバスク生地をかぶせます。
┃5.コーヒーを少量のお湯で溶き、塗り用の卵と混ぜ合わせます。コーヒーを
┃加えると濃い焼き色がつきます。
┃6.塗り卵を上面に塗ります。このとき、周囲のセルクルには卵がつかないよ
┃うにします。一度塗って、乾いたらもう一度塗ります。
┃7.表面にフォークで模様をつけます。今回は風車模様です。
┃8.フォークの先で何箇所か空気穴をあけます。
┃9.180度のオーブンで40分程度焼成します。

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by moulegai | 2010-09-27 23:55 | ボンボン bonbon | Comments(0)

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