フォン・デ・ジビエ Fond De Gibier

2010.10.26

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鹿肉の後足と前足の肉はヴィクトルに昨日の朝プレゼントした
彼は大の肉好き
昨日一日中フォンをとっていた鍋は中の骨と肉を別々にして
肉は近所の犬用に一リットルのパックに3個とれた
フォンは濾した後脂をとるため一晩放置
上に浮いた油脂分はこの寒さで上に白く固まるのでそれを取り除く

クリアになったフォンはカンタレル茸とタラゴンとともに煮てスープとする
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鹿肉のヒレ肉は一頭から180gほどとれる
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鹿肉のヒレ肉を薄切りにしてスープ皿にならべてその上から熱いスープをそそぐ
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5リットルほどフォン・デ・ジビエのストックができた
これからの季節のディナーの支度に活躍しそうだ
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Biscotti mandorla
今日のビスコッティはアーモンドパウダーを小麦粉の50%ほどまぜていれた
ビスコッティは固く焼けるので今回はサクサクと柔らかく噛み砕けるようにしてみた
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アーモンド 450g(160℃のオーブンで15分ほど予めローストしておく)
小麦粉     500g
アーモンドパウダー 250g
卵         5個
EVOO 200cc(EVOOエキストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル)
デメララ粗糖  250g
サンブカ酒 50ml、バニラエッセンス 5ml

卵と粗糖をミクサーにかけて泡立てます
そこえEVOOを少しづつ加えてゆきマヨネーズ状にする、サンブカ酒/バニラエッセンスをくわえる
アーモンドパウダー&アーモンドを加えさっくりとまぜ、小麦粉を加えてまとめる
天板に油をぬり幅8㌢長さ30㌢太いソーセージ状に三本にまとめた生地をのせ
180℃で35分焼く
オーブンから取り出してすぐに幅1~1.5cmに切る
切り口を上にして160℃で15~20分焼く
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Commented by 森のどんぐり屋 at 2010-10-27 18:51 x
>上に浮いた油脂分はこの寒さで上に白く固まるのでそれを取り除く

我が家の鴨料理と同じです♪

鹿の肉はこちらでも人気で、ハンバーガーまで出来てるようです。
私はまだ食べたことが無いので、憧れているのですよ!

Commented by moulegai at 2010-10-28 11:03
***森のどんぐり屋さん

森のどんぐり屋さんの家では鴨の脂は食べないのですか?
私が脂をとるのはクリアなフォンをとる時に限ります。
あとは脂は残して肉といっしょに食べてしまいます。
がしかし鹿の脂身牛脂のヘットより融点が高く固いのであまり美味しいと思ったことはありません。

寒い季節にはそれなりの恩典が色々ありますね〜。
ハッキリとした四季の違いあるというのは楽しいものです。

鹿肉/猪肉や鴨肉などはハンターさんのお友達が2人いるので助かります。
ジビエと称して特別な肉屋にはおいてありますが、その類いの肉はやはり自然の野生のものではないので私は買いません。
ハンターの方達は自然界のバランスを見越して猟をしていらっしゃるので信頼できます。

ハンバーガーですか、いいアイデアですやってみます。

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by moulegai | 2010-10-26 22:23 | ジビエ gibier | Comments(2)

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