ベルギーの味 ジャヴァネ Javanais Belgian Specialty

original blog entry 2008.06.19
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ジャヴァネはベルギーの有名なモカバタークリームのケーキ
Javanais le petit gâteau crème au beurre






以下のサイトより
http://www.corman.be/code/page.cfm?id_page=528
アントルメ用レシピrecipeです　小さなケーキ50個分

JAVANAIS

RECETTE POUR ENVIRON 50 PERSONNES

1) BISCUITS JAVANAIS
INGRÉDIENTS
360 g de blancs d'œufs crus
550 g de sucre glace
550 g de poudre d'amandes
150 g de farine
750 g de blancs d'œufs
200 g de sucre semoule
MÉTHODE
* Au batteur, mélangez les blancs crus au sucre glace et à la poudre d'amandes
* Montez les blancs, mélangez-les avec le sucre semoule
* Incorporez une partie des blancs au mélange ci-dessus, la farine tamisée et le reste des blancs montés
* Étalez la masse sur 5 plaques 40 x 60 à raison de 500 g par plaque
* Cuisson à 190°C pendant 15 à 20 minutes
* Stockez une journée dans un frigo avant le montage

2) CRÈME AU BEURRE CAFÉ
INGRÉDIENTS
4 dl de lait
280 de jaunes d'œufs
400 g de sucre
1 gousse de vanille
200 g de meringue italienne
1 500 g de beurre
100 g d'extrait de café "Trablit"

MÉTHODE
* Portez le lait à ébullition
* Versez-le sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis ensemble
* Portez à nouveau à ébullition 2 minutes
* Montez au batteur avec le fouet jusqu'au refroidissement complet
* Ajoutez ensuite le beurre pommade et enfin la meringue italienne et le "Trablit"

3) GLAÇAGE CHOCOLAT
INGRÉDIENTS
500 de pâte à glacer
200 g de couverture chocolat mi-amer
75 g d'huile

MÉTHODE
* Faites fondre la pâte à glacer et la couverture chocolat
* Ajoutez ensuite l'huile
* Chinoisez avant utilisation
* Utilisez à 32°C

MONTAGE ET DÉCORS
* Dans un cadre de 4 cm de haut, 40 x 60 cm, intercalez au montage 5 feuilles de biscuit javanais et 4 couches de 800 g de crème au beurre café
* Lissez le dessus avec le reste de crème et passez au congélateur
* Glacez l'entremets avec le glaçage chocolat
* Coupez les entremets à l'aide d'un couteau légèrement chauffé
* Décorez de copeaux de chocolat