アクをひかない Not Skimming off the Scum

2012.04.19
アクをひかないことについて
About Not Skimming off the Scum


徒然なるままに、日暮らし厨房にて、
鍋にうかぶ灰汁を、そこはかとなくひけば、
あやしうこそもの惜しけれ。




ギリシャのママの味 ユヴァルラキァ・アヴゴレモノに学ぶこと
what I learned from Afroditi's Greek Meatballs in Egg-Lemon Sauce
2012.04.02 Monday blogブログ



よく沸騰したらミートボールを加える
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2時間ほど煮込んでミートボールの米がやわらかくなり
煮汁が肉と同じくらいの量になったら調理終了
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アヴゴレモノ(卵レモン液)でトロミがついたらもう火に戻さない
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この調理の間アフロディーティさんは一度も灰汁をひかなかった
煮汁の上にうかぶ灰汁
これは旨味なのだ
じっくりと煮込んでゆくうちに全体にからんで美味さとなる

自分はいつも灰汁をとることを学んで行ってきた
しかしいつだったか
生のトマトよりトマトソースをつくっているとき
その様子を見ていた近所の主婦の方が
「何故アクを取り除くのか」と聞いて来た
一瞬愕然となった
ありきたりの「にがみや、えぐみのもとだから」という答えは
そのとき不適当だと感じた
確かにトマトの場合アクは旨味なのだと
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Commented by sadacoro at 2012-04-20 08:14
徒然なる・・・を読まなかったら、作る工程で灰汁を取っていたと思います。なるほどです。
Commented by moulegai at 2012-04-27 05:52
>sadacoroさん
私も料理の行程を観察していなかったら灰汁をとってしまって自分の味にしてしまったとおもいます。
外国の料理をいかにその国の味にするかは先入観をなるべく持たないようにして一からはじめることなんです。
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by moulegai | 2012-04-19 17:17 | かたち forma | Comments(2)

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