ホルトカンプ・エビクリームコロッケ・アムステルダムHoltkamp - Garnalencroquetten - Amsterdam

2012.11.02 Friday  21:57  / 8℃

d0047851_1211599.jpg








またまたアムステルダムから友が
パティセリー・ホルトカンプよりエビクリームコロッケを
持ち帰ってくれた
(アムステルダムは私の住むこの街からは北へ列車で3時間ほどもかかる遠いところ)
Patisserie Holtkamp Amsterdam

ちょうど他の友もきていたので我ら4人で3パック(4個入り)を完食してしまった
やはり世界で一番おいしいエビクリームコロッケといいきれる

d0047851_12124626.jpg
d0047851_12123674.jpg






このパティセリー・ホルトカンプからレシピがちゃんとだされている


Recept
Recept voor 15 garnaalcroquetten

Benodigdheden voor de bouillon:
1 sjalotje
10 gram roomboter
300 gram water
een kilo ongepelde Hollandse garnalen
In de video wordt meer garnalenbouillon gemaakt dan nodig is,
er blijft dus bouillon over die prima voor bijvoorbeeld een soep te gebruiken is

Voor de roux:
80 gram roomboter
100 gram bloem
250 gram melk
250 gram garnalenbouillon (uit de ingerdiënten hierboven)
6 gram gelatine geweekt in koud water
2 eieredooiers
50 gram slagroom
witte peper
zout
cayennepeper
een paar druppels Tabasco
1 eetlepel bladpeterselie, fijngehakt
paneermeel, fijn
5 eiwitten
10 gram bloem
paneemeel grof
zonnebloemolie om in te frituren


Pel de garnelen (er blijft ongeveer 300 gram over) en bewaar de doppen
Fruit het sjalotje in een beetje boter.
Roer de garnaaldopen erdoor en voeg 300 gram water toe.
Breng dit aan de kook.
Haal de pan van het vuur en laat afkoelen
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem.
Laat de boter bruisen maar voorkom dat hij bruin wordt.
Roer met een garde de bloem erdoor.
Laat 1 à 2 minuten doorgaren tot het goudgelig van kleur is en de massa loslaat van de pan.
Giet geleidelijk de bouillon en de melk bij de roux,
steeds wat toevoegend als de vorige hoeveelheid is opgenomen.
Blijf roeren.
Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is.
Proef , en haal de pan van het vuur als de ragout glanst en niet meer melig smaakt.
Roer de uitgeknepen blaadjes gelatine erdoor.
Klop de eierdooiers los en de room en roer dit mengsel door de ragout.
Maak die op smaak af met peper, zout, cayennepeper en een paar druppels Tabasco.
Roer de gepelde garnalen door de ragout en tot slot de gehakte bladpeterselie.
Laat de ragout een nacht afgedekt in de koelkast staan.


Schep met een ijsbolletjestang bollen ragout van ongeveer 60 gram.
Rol deze op de werkbank door het fijne paneermeel tot een croquetje.
Klop de eiwitten los en roer de bloem erdoor.
Haal de croquetten door het eiwit en rol ze daarna door het grove paneermeel.
Frituur de croquetten 3 minuten in zonnebloemolie van 180 graden.


d0047851_12193475.jpg

[PR]
名前
URL
画像認証
削除用パスワード

※このブログはコメント承認制を適用しています。ブログの持ち主が承認するまでコメントは表示されません。

by moulegai | 2012-11-02 21:57 | 昼飯 snack | Comments(0)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30