ザワークラウト、スペック、スモークソーセージ Zuurkool,Spek,Rookworst

2012.11.12 Monday  21:46  / 7℃


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デザートはギリシャスタイルのクリームのようなヨーグルトに蜂蜜
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ザワークラウトはキャベツの酢漬けではなく塩漬けの乳酸発酵により酸っぱくなったもの。
そしてほとんどのザワークラウト料理は漬物のザワークラウトを煮て作る料理。

漬物ザワークラウト材料と作り方
材料:
キャベツ 1キロ、塩 10g、 ヨーグルト(出来れば豆乳)50cc/乳酸発酵を促すためで本来は伝統的には加えないが家庭で作る場合簡単である、スパイス類(黒こしょう、ジュニパーベリー、キャラウェーシード、ローリエ月桂樹葉、タイムなど)これは好みで加えなくてもよい
作り方:
*キャベツはスライサーなどで極うすく切る。
*材料全部(スパイス類は無しで)を手でこねる様に水が出てくるまで混ぜる。
*漬物に向くような容器に味噌を仕込むような要領で空気を抜きながらキャベツを層にして入れてゆく、このとき好みでスパイス類を加える。
*漬物石を乗せて冷暗所に保管、一週間に一度はチェックをして水があがっていなければ11%の塩水を加える、カビなどがでていれば清潔な布などで取り去る。
*6−8週間でザワークラウトは出来上がる。

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ジュニパーベリーはザワークラウトを煮るときにいれると漬物独特の臭みが消えて
とてもさわやかな煮込み料理になる


ザワークラウトと肉類を一緒に煮る
マッシュポテトを添えてどうぞ
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ヨーグルトにはmiel de sapinというもみの木の蜂蜜をそえて
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Commented by sadacoro at 2012-11-21 21:43
一度、自然な発酵で、作りたいと思っていたのです。豆乳のヨーグルト乳酸菌で作るのですね。
うちのぬか漬けも、弱ってきたら、塩麹か麹を入れますし、
または、糠床作りに、ヨーグルトから作るやり方もあります。(うちは、捨て野菜で)
また、ぱんのサワー種を作るとき、ヨーグルトを入れると、出来上がるまでの工程が短くなり、種が安定します。
同じなんですね。

できた、ザワークラウトとお肉をともに煮込むのですね?
お肉やわらかそうーで美味しそうです。
Commented by moulegai at 2012-11-27 13:44
> sadacoroさん
後で詳しいザワークラウトの煮方のレシピ載せます。
私のやり方は昔若かりし頃ミシュラン星を持っていたのシェフが教えてくれたものですので、普通の家庭の味とはちょっと違います。
私が一番気に入っているレシピです。
Commented by sadacoro at 2012-11-27 23:54
ありがとうございます。
Commented by 7110 at 2013-11-07 23:21 x
ヨーグルトというと柔らかいものしか食べた事ありませんがこのヨーグルトは濃厚なヨーグルトのようですね。まるでプリンのような。ヨーグルトに蜂蜜は王道ですね
Commented by moulegai at 2013-11-08 01:34
> 7110さん
これは日本では俗に言うカスピ海ヨーグルトのタイプですね?。
かなりしっかりと固まったもので柔らかめのチーズのようで濃厚です。
デザートとして甘くしても食べますが、ニンニクやその他のスパイスハーブ類をいれて料理に使うこともおおいです。
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by moulegai | 2012-11-12 21:46 | ジビエ gibier | Comments(5)

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