スパイスでビリヤニ用鹿肉の仕込み  Spices for Venison Biryani

2013.02.18 Monday 4℃



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bay leaves, black cardamon, cinnamon, cloves, coriander, cumin seeds
green cardamon, jiira, mace,
fresh mint leaves, fresh green coriander leaves, saffron
yoghurt






肉は3~5センチほどの大きめの角切り
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よく血抜きをし、ざるにとって水を良く切っておく
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上記のスパイス類で鹿肉をヨーグルトとともにマリネする
グリーンペッパー(ピーマン類)をいっしょにマリネ
一晩おくと味がよく馴染む
肉がしっとりと落ち着く
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Commented by おいしそう at 2013-02-21 23:13 x
血抜きが大切ですね。
素材の特性を知る。そのあたりがジビエの肉の扱い方ですか。
Commented by moulegai at 2013-02-22 22:18
>おいしそうさんへ
狩猟家さんが獲物をしとめた後での扱い方で血が抜けていれば後は熟成させるだけで充分です。しかし若い未熟なハンターさんのものはそうでは無い時があります。
ジビエは厨房についてからではなくその前の段階での扱い方が大事ですね。(まあ、なんでもそうなんですが...)


Commented by kyotomodelfores at 2013-03-11 00:02 x
鹿や猪肉はしとめた後の処理がスゴイ大切だそうで。
>しかし若い未熟なハンターさんのものはそうでは無い時があります。
ということは、そちらは熟練ハンターのほうが多いと?
日本はえーかげんな場合は多いようです。
ま、サイドビジネスが殆どなようで。
プロハンターの現れる日も近いのか? ジャパンハンティング なう。
Commented by moulegai at 2013-03-15 00:04
>kyotomodelforesさん
環境動物保護のもとに狩猟家の方達は訓練を受けます。
獲物がいればどれでも撃っても良いわけではなく、自然界のバランスを考慮しています。
鹿/猪などの大きな獲物は今日はこれが偶然に獲れたよではなくもう何ヶ月も追っていてしとめるか否かはすでに前もって決まっているものなのです。
動物愛護のもとに撃ち方も決まっていて一発でしとめられないなら撃たないということになっています。前にそのことについてブログにしてありますので探して再度アップしますね。
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by moulegai | 2013-02-18 16:21 | ジビエ gibier | Comments(4)

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