オマール海老のフォン Fond de Homard

2014.04.30 Wednesday 16℃


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魚介類をだすレストランで仕事をしていると
けっこうこういう甲殻類のたぐいの残骸が沢山でる
もちろんレストランでも
ビスク・デュ・オマールbisque de homardというスープや
ブイヤベース的なものををだすので残骸処理はちゃんとできているが
ヨナヨナ自宅の小さな台所でプライベートなビスクも自分の味にできて嬉しい
オマール海老だけではなく他の甲殻類の殻も全部いれる
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Commented by sadacoro at 2014-05-12 20:59
美味しそう~!スープにパスタ?ですか?
Commented by 7110 at 2014-05-12 21:05 x
フォンと聞くと動物系の出汁を連想しますがオマールの場合でもフォンと言うんですね。魚介類なのでヒュメかと思ってました。甲殻類の残骸を使ったアメリケーヌソースなら知ってましたがオマールのフォンは初めて見ました。
自分は甲殻類アレルギーなので食べませんが(笑)
Commented by moulegai at 2014-05-12 21:42
> sadacoroさん
いえちょうど良かったのでパスタパンのザル機能を利用しただけです。
Commented by moulegai at 2014-05-12 21:44
>7110さん
そうですよね、おもしろい観点だとおもいます。魚はフュメなのに、同じ海のものでも甲殻類はジビエのようにフォンになるのですよね。
とにかく濁るとかそんなことを気にせずゴッタゴッタに煮つくします。
ビスク用にはこれにトマト、赤パプリカ、玉葱を加えます。
Commented by Ciao ! at 2014-06-08 07:35 x
お久しぶりです。お元気ですか。
フュメはfumeで燻製のことと思っていました。フランス語圏では鱒類やもちろん肉類の燻製もfumeと書いて売っていたので。
でも,スープをとることは,甲殻類はちょうど薫りをとるようなものだからこの言葉を充てるのでしょうか。
僕の外国語は生活の必要から食事や食材から憶えていったので,
他になく興味がありますね(笑)。
Commented by moulegai at 2014-06-10 03:22
> Ciao !さん
フェイスブックのほうでいつも近況を伺わせてもらっているのでなんだか「お久しぶりです。」と言われると恐縮します。

今ちょうど一段落した所でこれから遅れているブログを色々アップしようとおもっています。

フュメはfumetと綴りますが(fumet de poissonなどのように)、語源的にはfume同じですね。香り、風味、燻してつく風味もまたしかり。
私の外国語の知識の始まりも食からです、食なら何十カ国語も話せるような気がします。
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by moulegai | 2014-04-30 00:13 | 海 sea | Comments(6)

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