カテゴリ:ジビエ gibier( 124 )

20160115 Friday
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リヴァー豚(地元の修道院で愛を持って育てられた信心深い豚ちゃんです)4killo
香草(セイジ、ローズマリー)で畳を縫う様な針に装置して肉にさしてゆく
玉葱、ニンニク、ジャガイモをよく洗ってまわりにならべる
塩胡椒オリーブオイルを廻しかけて200℃のオーブンで2時間程焼く
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皮はカリカリのイタリアのポルケッタのよう
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野菜類は皮の中でトロトロ
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肉汁がジュワ〜
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美味しいのは肉そのもの
野菜そのものの味
素材の旨さ
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by moulegai | 2016-01-15 13:29 | ジビエ gibier | Comments(0)
20151130 Monday

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ベルギーヴィゼー村のガチョウ料理Oie à l'instar de Visé
シチュー煮のガチョウ料理
La Ferme Artagnanといローカル料理郷土料理を扱う店でウェックのもの
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これをあたためてクレームフレーシュをくわえてまぜていただく
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つけあわせはジャガイモをゆでてからバターで揚げ煮に
スモークベーコンをくわえてアクセントに
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レッドビーツのシンプルサラダ
ドレッシングはローカルのアップルサイダーヴィネガー
そして美味しいひまわり油
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by moulegai | 2015-11-30 21:10 | ジビエ gibier | Comments(2)
20150215 Sunday


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普段はバターでいためるが
今回はこの同じ州にある和牛の飼育場よりヘット(脂肪)をいただいていたので
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有機食品のザワークラウトのパックを開け
漬物のザワークラウトを和牛のヘット(脂肪)で炒め
白ワインをそそいで
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スモークソーセージを加えて煮る
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その間にピュレー(マッシュポテト)の準備
芋の量の10%ほどの重さのバターをいれてピュレーにする
硬さは煮汁で加減
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スモークソーセージを取り出し切る
温めてある皿に
ピュレー、ザワークラウト、スモークソーセージをもる

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ザワークラウトはキャベツの漬物であるので家庭でも出来る
作り方は過去のブログにもある

ザワークラウトはキャベツの酢漬けではなく塩漬けの乳酸発酵により酸っぱくなったもの。
そしてほとんどのザワークラウト料理は漬物のザワークラウトを煮て作る料理。

漬物ザワークラウト材料と作り方
材料:
キャベツ 1キロ、塩 10g、 ヨーグルト(出来れば豆乳)50cc/乳酸発酵を促すためで本来は伝統的には加えないが家庭で作る場合簡単である、スパイス類(黒こしょう、ジュニパーベリー、キャラウェーシード、ローリエ月桂樹葉、タイムなど)これは好みで加えなくてもよい
作り方:
*キャベツはスライサーなどで極うすく切る。
*材料全部(スパイス類は無しで)を手でこねる様に水が出てくるまで混ぜる。
*漬物に向くような容器に味噌を仕込むような要領で空気を抜きながらキャベツを層にして入れてゆく、このとき好みでスパイス類を加える。
*漬物石を乗せて冷暗所に保管、一週間に一度はチェックをして水があがっていなければ11%の塩水を加える、カビなどがでていれば清潔な布などで取り去る。
*6−8週間でザワークラウトは出来上がる。
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by moulegai | 2015-02-15 22:29 | ジビエ gibier | Comments(6)
20150127 Saturday

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まったくの手抜き料理
ステネイの肉屋の総菜屋のブランケット ド ヴォーという仔牛肉の白煮込み
それを温めてパスタにかけるだけ
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もう肉がゴロゴロと沢山とニンジンが入っていて
まじでレストランの味
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これにペコリーノをたっぷりとかけて
満足満足な手抜き料理
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ブランケット ド ヴォー blanquette de veau

クリームシチューではないことを覚悟してつくらないと失敗する
あくまでも煮込みを白く仕上げることにある
レシピは後ほど
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by moulegai | 2015-01-27 21:15 | ジビエ gibier | Comments(4)
20141224 Wednesday


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ジブレットを詰めたミニパイ


TK君はなんでも手作りの自然の味の旨いものをつくってくれる
ブイヨンも素朴にそのまま肉のコンソメ
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ワインはいつものワイン店にいって吟味して揃えている
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白ワインマリネ兎肉ソテー/紫キャベツ煮込み/ポテト・ピュレー
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この白ワインマリネが特別だった
ワインヴィネガーと白ワインのハーフハーフに一晩漬けておいてからソテー
そしてそのマリネ液を加えてシチューのようにコトコトと煮たらしい
旨い!!!

チーズ・プラター/パンデュカンパーニュ/無花果ナッツパン
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特製アップルタルト
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by moulegai | 2014-12-24 19:41 | ジビエ gibier | Comments(2)
2014.05.17 Saturday

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足繁くまたもやスーパーのドライエイジングコーナーへ
前に2014.05.07にドライエイジングビーフ肉をブログにした
今回はその肉がどのようにして低温熟成されているかをみせる



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Duke of Berkishire
Procureur pork
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by moulegai | 2014-05-17 18:44 | ジビエ gibier | Comments(0)
2013 12 08 Sunday 6℃


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今回特別なのはビュレー
芋のマッシュポテトではなく
寒くなってグット甘味が増したパースニップという根菜のピュレー
pastinaken puree / purée de panais

ザワークラウトZauerkrautはすでにジュニパーベリーがはいった発酵有機食品
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by moulegai | 2013-12-08 20:12 | ジビエ gibier | Comments(0)
2013 11 14 Thursday 11℃ rain

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カン(ノルマンディー地方)風牛胃袋煮込み Tripes à la mode de Caen
北フランスのステネイStenayの肉屋さんのトリップ(牛胃)煮込み瓶詰めをいただいた
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牛胃(ミノ、ハチノス、センマイ, ギアラ), 野菜(玉葱/ニンジン), 白ワイン、カルバドス, ベーコン, 塩胡椒, スパイス類
(panse, bonnet, feuillet, caillette)
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あたためて食する様に言われたが
アスピックのようにゼリー状にかたまっているので
そのままで充分旨い





BOUCHERIE - CHARCUTERIE
BASTON Pascal
PL. JEAN ANCEL 55700 STENAY
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by moulegai | 2013-11-15 00:00 | ジビエ gibier | Comments(3)
2013.06.18 Tuesday fine 30℃ やっと暑い日がやってきた


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鴨のコンフィConfit de Canard
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アスパラガスリゾット Asparagus Risotto
ペコリーノ・ロマーノPecorino Romanoをタップリと
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ホワイトアスパラガスの下処理の仕方:
根元の固い部分5~8mm切り取り
その根元の方から先の方へ向かってピーラーなどでうすく皮をむく
ブイヨンをとるため皮もいっしょに煮る鍋の水へ投入
アスパラガスは味がすぐ水にでるので鍋の中でするのが無駄にならない
間違っても流水で洗い流すことが無いように
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to prepare good bouillon, cook the peels first until boiling point
then take out the peels, cook asparagus in the water

it is good to peel asparagus in the pan where the water for cooking kept
never to soak peeled asparagus in water and waste it
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by moulegai | 2013-06-18 19:45 | ジビエ gibier | Comments(2)
2013.05.23 Thursday 8℃

お米でとろみをつけたアスパラガス・クリームスープ creamed with rice asparagus soup

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アスパラガスの季節がくるころはあたたかいはずだが
夜は霜が降る程でかなり寒い
こんな日々が続く時は
コンソメ仕上げのアスパラガススープではなく
とろっとしたクリーム系のスープが体も温まって美味しく感じる
白胡椒を効かせてぴりっとするのも体があたたまる

白アスパラガスの皮でブイヨンをとりtake bouillon from the peel
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それでアスパラガスを茹でる
今回のアスパラガスはスープ用にかたちは揃わないが味がしっかりした柔らかいものを
八百屋さんに前もって注文してあったcook asparagus in the bouillon
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茹でた後アスパラガスをとりだす --- これがアスパラガスブイヨン
このブイヨンにお米を入れて茹でるそこへ茹でたアスパラガスのうちかたちがくずれたも加える
米が柔らかくなったらブレンダーやフープロにいれてクリーム状にする
塩胡椒などで味を整え
とろみが足りない場合はビュールマニエbeurre maniéで補給
アスパラガスを切っていれ
生クリームをいれてクリーム味をしっかりとつける
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by moulegai | 2013-05-23 17:03 | ジビエ gibier | Comments(4)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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