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温薫製うなぎ Smoked Eel

先ずはコンピューターの前で「ながらスナック」
ミックス白身魚のフリッター
これは安くてよく外で買い食い
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温薫製うなぎ Smoked Eel
土用の丑の日の鰻?
いや年中出回っている
魚屋で買って食べれば手軽な民衆の食べ物
レストランで食べるとなんとも贅沢なラッキーフューの食べ物
ウナギの身だけを削ぎ取ってサンドイッチにして食べる事が多い
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皮は食べない、もったいない気もする
どうにかして食べられないだろうか?
燻煙しているのでタールがついていてちょっと不味い
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去年のブログ2007 03 07
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by moulegai | 2008-07-30 17:55 | 海 sea | Comments(2)
自分がイサン料理がどうのこうのとのたうち回っているので
じゃ五銃士で食べに行こうじゃないかということに
やはり餅米の蒸したものでソムタムやパルーの和え物、
ラープムーなどを食べたいからレストランへレザベーションをいれる。

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by moulegai | 2008-07-29 20:08 | 外食 cafe restaurant | Comments(0)

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年始の福袋、誕生日のプレゼント、御中元、御歳暮などなど
とにかく中に何が入っているかわからないものがうれしい

しかしもっと嬉しいのは自分のほしい物が入っていてプラス・アルファーな
こんなパッケージ

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欲しい欲しいとねだってしまった物はこれ甘味物
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そしてなんとカッコイイ!パッケージの御煎茶
そしてそれにも増して超かわいいayanoロゴ、私これにメロメロで〜す!
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ayanolog はてな館さんからのプレゼントです。素敵な物沢山ありがとう。
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by moulegai | 2008-07-28 13:45 | そうなんだ〜 oh~I see | Comments(1)
同じ材料を使っているのに、同じレシピなのに
やっぱり全然違う、あまり美味しくない
ということに自分はよく遭遇する。
反対に自分の作った方が俄然チョー旨いということもある。
そういう違いというのはいつもほんの少しの違い、
それが大きな違いを生む。


アメリカ生まれのデビルズフードケーキ  レシピRecipe
これは作ってしっかりと冷やしてから切ったもの
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こちらはフロスティングをした直後、柔らかくモイスト(湿シットリ)な感じがわかる
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つまりアメリカ式のBPやBSで膨らませたケーキ類は冷めるとかなりドライな感じになりやすい
(アメリカ式の本来のレシピのは砂糖の量が2倍位以上と尋常ではないが、これはシットリ感になる。)
フロスティングが柔らかい内はそのおかげでシットリ感がある
それではそれをどのように解決するかというと、答えは簡単
そう、モイスト湿り気をを与える

パティシエが使う技法、アンビベ imbiberだ
アンビバージュimbibage自分の好みのものでかまわないと思う
ただし本来のケーキの味をサポートするものだという域を超えない事。
かといって味気のないニュートラルなものだと味がぼけることもあるから、
それは臨機応変で自分のクリエエイティヴさを探訪しよう。

今回このデビルズフードケーキに使ったものは
前に作ったレーヌ・クロード Confiture de Reine Claude
殆ど砂糖を使っていないフレッシュな自然な甘みのコンフィチュール。
これに自分で合っているというようなリキュール類をまぜて
ケーキの一層一層にアンビベしてからクリーム類と重ねてゆく。

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by moulegai | 2008-07-27 18:09 | ボンボン bonbon | Comments(1)
ワイルドミニトマト wild mini tomatoes
グリーンパパイヤ&ミニバナナ green papaya & mini banana
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今日は青パパイヤで作る正統プロパーなソムタム
あのタイレストランの彼女のイサン地方にお住まいの
お祖母さんが作った三年ものバルー入り
Som Tam
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ラープムーはムー(豚肉)なのだが
家の冷凍庫に沢山ねむっているイノシシの肉を挽いて作った
パクチーの根とこぶみかんの葉を刻んで一緒に火を通す
ラープムーに必要なカオ・コア・ポン(米をローストしたもの)も
有機玄米をこぶミカンの葉とレモングラスとともに
香ばしいかおりがあがるまで乾煎りし、ミキサーで細かく挽いて作った
ミントの葉を最後にタップリ混ぜ込んだ、おいしい!
Larp Mu
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by moulegai | 2008-07-26 21:38 | ジビエ gibier | Comments(0)
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主に自分でタイ料理を作るものを近くのアジアンショップで購入
バリーエーションもほしいのでインドネシア料理も明日作ろうということで
その分も考慮に入れる。
インドネシアは昔オランダの植民地だったこともあって
スーパーでも色んな新鮮なものがわりと楽に手に入る。

青パパイヤはおいそれとは手に入らないので
あす東南アジア系食材を扱っているベトナム人の経営する
かなり大きな店が駅の近くにあるので行ってみようと思う

しかし今日はソムタムをニンジンで作ってみた
おお〜! ちゃんとおいしいイサン料理のソムタムの味になってます
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by moulegai | 2008-07-25 20:15 | Comments(0)
今日は2種類もスープがあるという
幸運にも今日は三銃士でお出かけ
だから全種類注文

トロトロじゃが芋スープ、ローストオニオンつき
Creamy Potato Soup with Roasted Onion
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鶏ブイヨンのヌードルスープ
Chicken Bouillon Noodle Soup
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グレープフルーツソルベ
Grapefruits Sorbet
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by moulegai | 2008-07-24 20:48 | 外食 cafe restaurant | Comments(0)
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ラープムー、ソムタム
昨日タイレストランで作ったイサン料理はもって帰ってきたので
今日は有機玄米餅米を蒸してともに食する
圧力鍋を使って炊いてみた
白米なら蒸しても良いが、玄米は蒸すと固すぎる

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冷や奴にバルーをのせて
このオタマジャクシのような、またナマズっぽくも見える魚、
頭が蟹の殻をかぶったように固い
大きくなるとどんな魚なのでしょうか?
もういっぽうのはフナのようなお魚

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by moulegai | 2008-07-24 18:10 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)
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デビルズフードケーキとはアメリカタイプのチョコレート・ケーキ
だからとっても簡単
*材料*(26cm丸型)
フロスティング用:
チョコレート 500g、生クリーム400cc
ケーキ本体用:
バター 200g、砂糖 200g、ココアパウダー 80〜100g、
バニラエッセンス 小匙1、塩 3g
卵 3個、牛乳(温めておく) 300cc、
小麦粉 250g(BP小匙1、BS小匙1 1/2を混ぜてふるっておく)
*作り方* オーブンは180°Cに予熱
フロスティングは生クリームを暖めてチョコレートを入れて溶かす、
よくかき混ぜてなめらかなクリーム状になったらそのまま放置して冷ます。
ケーキの生地はボールに室温で柔らかくしたバターと砂糖を入れてすり混ぜる
ココアを加えてさらに混ぜ、バニラを加えて卵を一個加えるごとによく撹拌する
小麦粉と暖めた牛乳を三回ぐらいに分けて交互に加えて混ぜる
型に流し入れ180°Cのオーブンで40〜50分ほど焼く、竹串を刺してみて何もついてこなければ焼けている。
型の中で冷まし横に三等分に切り分け、フロスティングを間と上にかけたら完成。

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*Ingredients*
Frosting:
Pure chocolate 550g, heavy cream 400cc
Cake:
Butter 200g, sugar 200g, cocoa powder 80~100g,
vanilla essence 1 ts, salt 3g,
eggs 3, milk(made hot) 300cc
flour 250g(sieved with BP1ts, BS1 1/2ts)
*Method*
Frosting: bring the cream to the boil and stop the heat, add in all the chocolate
let it stand for a couple of minutes until chocolate melt
mix vigorously until the mixture gets the glossy look and creamy
Let it cool
Cake: Cream butter with the sugar, add in cocoa and vanilla.
Add eggs one by one mix each time well
add in flour and milk alternately
place in a warm oven 180°C for 40-50 minutes until the inserted skewer comes out clean


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by moulegai | 2008-07-23 23:23 | ボンボン bonbon | Comments(7)
ソムタム、タイ青パパイヤサラダ を作るぞ
Gonna make Som Tam, Thai green papaya salad



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先ず青パパイヤの皮を薄く剥き取る




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千切り用の皮むきのようなもので
チャッチャッと千切りにする
私が知っているものは
伝統的なタイの
ソムタム専用の包丁だが
最近はこのような便利なものを
躊躇せずに使うようだ

「もの」の美しさにこだわる自分は
やはり昔ながらの包丁のものが欲しい
プラスチック製のものは
製造するときの意図が安く早くだから
やはり真の美しさに
欠けてくるような気がする

中には良いものも
あるにはあるとも思うが
そのようなものに遭遇するすることは
難しいのではないかな


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クロック、
タイすり鉢、すり砕くようなミゾは
ついていない素焼きの壷状のものに
プリッキーヌ、ニンニクをいれて
擂粉木で叩いてつぶす

日本の擂り鉢と擂粉木で代用できる
こだわる自分はこのタイのクロックを
後三週間すると
ある人からタイ土産として
いただくことになっている


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クロックに
東南アジアのインゲン、
50センチほどの長いものを
2〜3センチの長さに切る、
干しえび、椰子糖(パームシュガー)も入れて
ひたすら叩きながら混ぜる
この時重要な事は
インゲンを完全に叩きつぶさないようにする

青パパイヤの千切りと
ライムを櫛に切ったものをくわえて
また叩きながらまぜる

最後にナンプラー魚醤で味を整える
あればバルーも最初に加えて
叩きつぶすように混ぜると
本場のタイの味に近づくと思う


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イサン地方の家庭料理だけあって
バルー(川魚の塩辛)が入る

彼女のお祖母さんが作ったバルー
これはイサン地方の川や沼でとれた
色々な淡水魚が混じっているが
サワガニは入っていない

三年間熟成してあって
蓋をあけたとたんとっても良い香りが
ポヨヨ〜ンと鼻をくすぐる
魚臭さなど全く無い、
どちらかというと酒造屋の香り
麹かなにかを入れるのであろうか?
聞くと、
お祖母さんが作ったから知らないと言う


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そうこうしているうちに
ソムタムの完成

皿に盛って
キャベツともやしときゅうりを飾って
餅米の蒸したものとともに食する

あのカオニャ用の籠に入れると
ご飯もまた違った味わいがある


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ソムタムが出来上がったら
クロックをさっと濯ぎニンニク、ナンプラー、特製唐辛子粉を混ぜ
そこへ茹でた茄子を入れ
擂粉木で茄子がソースと馴染むように
トントンと軽く叩きながら混ぜる
これでまた一皿完成

奥の鍋はラープムー用
レバーと豚の皮をいため、
そこへ米をから煎りして砕いたものと、ホムデン(シャロット/赤タマネギ)薄切り、万能ネギの小口切り、パクチー、ミント、彼女の特製粉唐辛粉などをいれてナンプラーとライムの果汁で味を整える
出来ればカー、タクライ(レモングラス)、バイ・マクルー(コブミカンの葉)があればより香り高いものとなる


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高カロリーバーナーが並ぶ炒め物専用の厨房部分
この写真はスープやソース類を作るコーナーから撮ったもの
ここから見える突き当たりの出入り口はレストランへ行く


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by moulegai | 2008-07-23 19:15 | 外食 cafe restaurant | Comments(0)