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フライパンでこんがりと焦げ目をつけた鹿すじ肉に赤ワインを注ぐ
pour red wine into the frying pan wherein the venison pieces are sauteed brown

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鹿もも肉(後足) を解凍、捌く
スジにそって包丁を入れ、筋肉パーツに分ける
捌いてスジ、筋肉膜(意図して肉を沢山付けておく)を取り分けた分は圧力鍋にて調理。

Break the venison hind leg into four muscles ->top round, bottom round, thick flank and eye of the round.
And then completely clean the fat and connective tissues, membrane.
The removed pieces to which I leave more flesh than necessary so that those pieces could be cooked in a pressure cooker and be enjoyed as stewed meat.

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by moulegai | 2009-02-28 23:18 | ジビエ gibier | Comments(0)
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味噌床は「京都・野菜・丸大根(幸福の大根だより)」さんより送っていただいた
黒豆味噌にダッチジンと本みりん(こちらのマクロビ屋で購入可能)を加えて作る。
そこへ処理した(筋や皮をとった)鹿肉を漬ける
The Marinade for the cleaned venison cuts is made by adding Genever and Mirin(Japanese sweet cooking sake) to the Kuromame Miso(black beans miso)
sent from Kyoto by an organic farmer "Kankichi" .
The good Mirin can be purchased at natural food shop.
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by moulegai | 2009-02-28 23:13 | ジビエ gibier | Comments(0)
ロスティ&ライベクッヘン Rösti & Reibekuchenはジャガイモのお焼きだ。
外観と味も似通っているし、主になる材料もジャガイモと玉葱だがどこが違うかというと
種のなかにつなぎとなる卵と粉類(小麦粉や澱粉類など)が入るか入らないかの違い

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Main ingredients(potato & onion)are the same, but Rösti principally contains no eggs and flour while Reibekuchen recipe calls for them.

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by moulegai | 2009-02-28 20:33 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)
冷凍庫にあるジビエを食べ切ってしまわなければならない。
こういうものは本来伝統的にはカーニバルの時点でやるべきで
カーニバル後はイースターまで40日間断食ということになる。
まあ今日はそう厳格なまでのカトリックの規定はなく普通の生活で良い。
しかしこのような伝統的な決まりには良いことがいっぱいつまっている。
春にはまた新しいものが芽吹いてそれを楽しめる、であるから古いものはそれに備えて始末してしまった方が良い。

圧力鍋で玉葱/ニンジン/セロリ/にんにくをオリーブオイルでソテーし
猪肉を加えて焼き付ける
少々水を加えて灰汁をとり、蓋をして圧をかけて15分程煮る
流水下で冷やし圧が抜けたら蓋を外し、再び火にかける
トマト水煮缶を加え、ハーブ類(オレガノ/タイム)/塩胡椒をして蓋を開けたまま10分程煮こむ

パスタ/麺類/飯類/芋類のお供のソース/シチューとして旨い
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by moulegai | 2009-02-27 20:29 | ジビエ gibier | Comments(0)
今日はカーニバルの最後を祝う日ということもあって人が自分の所に集まるので
メニュー
・ライベクッヘン Reibekuchen/Potato Pancakes
・レッドビーツ red beets/ rode bieten
・煮リンゴ(アップルソース)apple butter/appelmoes
・ズールフレースZoervleisch(zuurvlees)
・ノンネヴォッテン(ねじりドーナッツ) nonnevotten

ズールフレースZoervleisch(zuurvlees)jというのはローカル色たっぷりの
伝統的なカーニバルの肉の甘酸っぱい煮込み料理がある
牛肉か馬肉で作るが自分の冷凍庫に眠っているかなりの量の鹿の肉を食べ切ってしまおうということで
ズールフレースを鹿肉で作る
作り方はごく簡単、肉を酢と同量の水で割ったものに一晩浸けておく
このときスパイスも加える、 クローブ(肉一キロにたいし5粒ほど)、月桂樹の葉、黒こしょう
翌日肉をざるに上げて水気をきる
厚手のシチュー用の鍋などにバターを溶かし肉を炒める
別の鍋に玉葱(肉の量の半量)をバターで炒めて肉の鍋に加える。
マリナーデを加え、リンゴの濃縮シロップを加えて肉が柔らかくなるまでコトコト煮込む
最後にペーパークークというライ麦粉で作られたスパイスケーキを加えてトロミをつけたら完成


Zoervleisch
3 kilo reebok
750ml azijn + 500ml water
1 kilo uien
boter
appelstroop
kruidkoek
kruidnagel, zwartepeper, laurier, zout
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by moulegai | 2009-02-24 19:17 | ジビエ gibier | Comments(0)
SP君が自分で焼いたキッシュを持ってやってきた
昨日の残りのライベクッヘンやレッドビーツサラダなどをあたためて出す
それに加えて今日の分の料理、下記のフォアグラとドーナッツで三人分
明日はもっと人が沢山来るようだからもっと量を出さなければいけない

フォアグラ foie gras
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ノネヴォッテンという一種のカーニバル用ドーナッツ nonnevotten
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by moulegai | 2009-02-23 19:23 | ジビエ gibier | Comments(1)
いつもなら年末に仕込むのが今年はカーニバル料理の一つとなってしまった。

作り方は前回1と同じ
The method to make the terrine is the same as before1 前回before2

フォアグラはやはりレバーであるから血管やすじなどがある、それを先ず取り除く
塩胡椒をして、コニャックと白ポートワインを注いでマリネする
オーブンでバンマリー(湯煎)75℃で35分間、55℃で10分焼く
Foie gras is after all liver, so remove the most visible vein at first.
The foie gras might get broken into pieces, but do not mind it,
this way get marinated better.
Season with salt & pepper and white port wine & Cognac, and marinate the foie fras at least 4 hours in cool place.
Place the terrine in oven au bain marie 75℃ 35 minutes, and then 55℃ 10 minutes.
This time another method --> bake the whole thing around 80℃ for 8-10 minutes, then place in a terrine dish and press it overnight.


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今回は500g以上のもの2パック
This time 1 pack weighs more than 500g, total 1.2kg.
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by moulegai | 2009-02-22 20:09 | ジビエ gibier | Comments(0)

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カーニバルの真っ最中
カーニバルのお料理ライベクッヘン(ドイツ語)
riefkook(Limburg dialect), galettes de pomme de terre(French), latkes (yiddish לאַטקע
rösti(Swiss)ヨーロッパの国々にはこのような名で呼ばれるジャガイモのお焼きがある。
ちょっとした違いはあるけれど皆だいたい同じもの
一つ言えること 
”すごーくおいしい!、お芋と玉葱とあとちょっとしたものだけだなんて信じられな〜い”

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材料:
ジャガイモ 1kg、 玉葱 中2個、 卵 3個、 小麦粉 大匙4杯、 塩胡椒 適量、 揚げ油
作り方:
ジャガイモと玉葱を細かくきざむ、グレイターなどの道具を使ってかき砕く様にする。
残りの材料を加えてよく混ぜる
フライパンに揚げ油を2~3センチほどの高さにいれあたためる、180度ぐらい。
ジャガイモのたねをピンポン球ぐらい量をとり鍋に落とし小判状に少し広げる。
両面をこんがりときつね色に焼けば出来上がり。

アップルソース、つまりは煮りんごをそえてどうぞ
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by moulegai | 2009-02-21 21:29 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)

映画監督ダニー・ボイルDanny Boyleといえば私にとって
トレインスポッティングTrainspotting(1996)だった。
それ以来彼らしい作品はあまりなかったけれど
このスラムドッグ・ミリオネアSlumdog Millionaireで帰ってきた。
トレインスポッティングの時もCD2枚組を購入した程私はサウンドトラックが気に入っていたが
今回も素晴らしい音楽がギッシリ詰っている。
ノリノリ踊るリズム、まさにBollywood film的なミュージカルのエンディングも入って楽しめる。
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Slumdog Millionaire [SOUNDTRACK] A.R. Rahman
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O... Saya" (Slumdog Millionaire Soundtrack - #1


M.I.A. PAPER PLANES official video


Paper Planes (DFA Remix)" (Slumdog Millionaire Soundtrack - #5)


Ringa Ringa" (Slumdog Millionaire Soundrtack - #6



Liquid Dance" (Slumdog Millonaire Soundtrack - #7)

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by moulegai | 2009-02-20 23:26 | かたち  forma | Comments(5)
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ミューズの流れに沿うカフェでちょっと仕事、インタビューのフォトレポート
外は雨、人が寒そうに足早に通り過ぎて行くのを眺めながら
ヌガーを齧りながら温かいコーヒーをすする
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見学に来た部下の方はマキアートなるものをぐいぐいと飲み干した
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by moulegai | 2009-02-19 18:39 | 外食 cafe restaurant | Comments(0)