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2013.02.19 Tuesday 3℃
必要な材料を全部鍋に入れてコトコトと煮込むだけ
味付けは塩/胡椒のみ

今日は玉葱onion&豚肉の皮pork rindを沢山入れて煮込んで
後で人参carrot/ポロネギleek/根セロリceleriac、そしてスモークソーセージsmoked sausage
下記の写真は調理始めもの
煮込んで行くに従って豆はかたちがなくなりとろとろの状態になる
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乾燥分割エンドウ豆はどこでも手に入る
一番有名なブランドはどんな田舎の小さな店でも手に入る
箱にはご丁寧に3カ国(蘭語/仏語/ドイツ語)でレシピも載っている
つまりはここベネルクス諸国ではよく食べられている食品ということである
自然食品を扱っている店でも普通に売っている

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by moulegai | 2013-02-19 18:18 | ジビエ gibier | Comments(1)
2013.02.19 Tuesday 3℃


スパイスでビリヤニ用鹿肉の仕込み  Spices for Venison Biryani 2013.02.18の続きです
米を茹でます
たっぷりの湯をわかし、海水程度の塩辛さになるまで塩をいれる
好みで油脂類(olive oil)とスパイス類(black cumin)を加える
洗って水につけておいた米を沸騰する上記の湯へ投入、茹でる
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70~80%程火が通ったら湯を切り
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マリネしてある肉を入れた鍋に移す
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フレッシュミント&グリーンコリアンダーのみじん切りを交互に重ねてゆき
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最後にギーgheeをのせる
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蓋をして最初は強火〜中火で15分ほど炊き
後半25分ほどは弱火で蒸すように炊く
蒸し上がる15分ほど前にサフランウオーターをうえに散らす
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一番下になっている肉野菜類を壊さないように鍋肌に沿ってヘラを入れ
天地返しをするように混ぜて盛りつける
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by moulegai | 2013-02-19 18:12 | ジビエ gibier | Comments(4)
2013.02.18 Monday 4℃



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bay leaves, black cardamon, cinnamon, cloves, coriander, cumin seeds
green cardamon, jiira, mace,
fresh mint leaves, fresh green coriander leaves, saffron
yoghurt






肉は3~5センチほどの大きめの角切り
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よく血抜きをし、ざるにとって水を良く切っておく
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上記のスパイス類で鹿肉をヨーグルトとともにマリネする
グリーンペッパー(ピーマン類)をいっしょにマリネ
一晩おくと味がよく馴染む
肉がしっとりと落ち着く
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by moulegai | 2013-02-18 16:21 | ジビエ gibier | Comments(4)
2013.02.17 Sunday 6℃

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カーニバルの後ここ4〜5日割と暖かい日が続いている
野菜をとりたい気分
冬野菜をタップリと

オーブンで肉のかたまりを焼くときなどいっしょに焼いても良し
または白インゲン豆といっしょに煮てピュレーにする17~18世紀のジャガ芋がまだ普及していない昔ながらのヨーロッパのマッシュ(ピュレー)もまた美味しい

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by moulegai | 2013-02-11 15:46 | ジビエ gibier | Comments(2)
2013.02.17 Sunday 6℃

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セイヨウゴボウ Salsify/Schorseneer
和名はセイヨウゴボウだが牛蒡とは見かけだけで味も食感もまったく違うもの
日本人で牛蒡と間違って食べたことがある人は少なくはないだろう


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皮を剥こうと生のうちに切ると
皮とみの間からかなり粘着性のある液がでてくる
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これが包丁や指に絡まってたいへんなので
流動水の下で切るか
またはブランチングして粘液止めをしてから皮を剥く
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柔らかく茹でたあとは酢水につけるなどする
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冬期のアスパラガスとも呼ばれるこの野菜
アスパラガスのようにソースオランデーズでハムなどと組み合わせるのもまた良し
マヨネーズもまた手軽で良し

しかし今はやはり寒い冬
ベーコンとチーズベシャメルソースで(photo20130218)
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by moulegai | 2013-02-11 14:23 | ジビエ gibier | Comments(6)
2013.02.11 Monday -2℃
Kamut tarwe brood / le blé kamut/
9日に友の家に食事に招いてもらっていた
そのとき友クリスティンが既にパン種を捏ねていてのをいっしょに焼いて
その半分のパンをもらってきていた

そのパン生地の元になるカムット小麦を見せてくれた(写真無し)
硬質小麦でかなり黄色みがかっている
エジプトの古代小麦だという


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ー ネットより得た知識 ー
1949年にエジプトの石棺から発見された小麦粒が
アメリカ人のパイロットによりアメリカ合衆国に持ち帰られ
穀物農家に託され栽培に成功し
1986年の自然食品品評会でエジプトの古代の小麦ということで評判になった
1990年にはKamutカムット小麦として商標登録もされている

Kamut (tarwe) - Wikipedia
Kamut (Triticum turgidum x polonicum) is een tarwevariëteit. De aren en korrels van deze variëteit zijn langer dan die van moderne tarwe. Kamut is een handelsmerk dat onder bepaalde voorwaarden gebruikt mag worden. Een voorwaarde is dat het biologisch geteeld wordt.
Geschiedenis:
De soort is oorspronkelijk mogelijk vele eeuwen oud. In 1949 nam een Amerikaanse piloot enkele zaden uit Egypte mee naar de Verenigde Staten, waar zijn vader deze cultiveerde. Daarna werd het op kleine schaal geteeld maar er was niet veel interesse voor. Nadat Kamut in 1986 werd getoond op een beurs voor natuurproducten, steeg de belangstelling ervoor. In 1990 werd Kamut geregistreerd als handelsmerk. Inmiddels wordt het behalve in Noord-Amerika ook verkocht in Europa en China.
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by moulegai | 2013-02-11 12:55 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(3)
2013.02.05 Tuesday 3℃

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Boerenkool-chips /kale chips 緑葉甘藍チップス

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レシピ recipe:
ケール・クリスプス Kale Crisps

500g kale
2 tablespoon olive oil
Sea salt, freshly ground black pepper

Preheat oven to 160℃.
Rinse and dry the kale
tear off the leaves from the the stems and tough center ribs into large pieces.
soft leaves in the core part of kale to leave it in whole piece
rub olive oil into the kale
sprinkle with salt and pepper
Arrange leaves in a single layer on a large baking wire-rack
Bake for 1 - 1.5 hour with oven door slightly open until dry and crispy.





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粉々になったケール・クリスプスはパスタやご飯のふりかけに美味しい
ポップコーンをつくったらそれに振りかけても美味
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by moulegai | 2013-02-05 20:08 | 昼飯 snack | Comments(4)

緑葉甘藍 Boerenkool/ Kale

2013.02.02 Saturday 6℃
Boerenkool kale 緑葉甘藍


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仲間の一人がアトリエでの仕事の帰り農家で収穫しているところに出くわして
ケール緑葉甘藍を2株持って来てくれた
採りたてで新鮮でやわやわだ
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こちらではジャガ芋といっしょに煮てピュレーとして食する
私は依怙地だからちょっと違った食べ方をしようとおもう

ちなみにそれはクリスピーなもの
それでは後ほどそれをアップ
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by moulegai | 2013-02-02 15:22 | Comments(2)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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