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2013 11 23 Saturday 6℃

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コブミカン(カフィア・ライム)kaffir lime & ライム lime
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柚子胡椒を作ろうと塩麹を作ったり
青唐辛子をすりおろしたりと頑張ってきた
しかし柚子Yuzuはない
ここはインドネシアが昔植民地だった国
そうだコブミカンがある
普通の香り高いライムも簡単に手に入る
grate the rind of lime and kaffir lime
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柚子胡椒には果汁も入る
カフィアライムの果汁でjuice of kaffir lime
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作り方は sadacoro みやざき さだこさんを参照
Sadacoro's blog Yuzu-Koshou recipe
 2011年度 柚子こしょう 1  / 柚子こしょう 2
 2012年度 柚子こしょう / 柚子こしょう2



今回試用した分量 recipe
塩麹Shio Koji - 1kg / 青唐辛子green chili 1kg / カフィアライム 小粒25個、ライム 10個(果汁は5個分だけ使用)lime



2013 11 25 Monday upload time 20131126 01:11 -1℃ もっと寒くなるそうだ
柚子胡椒はすでに麹が熟成していたので
柑橘類の表皮と果汁を加えてから半日熟成させただけで完成
プォーの米麺のスープで頂くと旨味がよくわかる
昨日はレストランのシェフ達のまかないに持っていってチャーハンでいっしょに味見

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1.7ℓほど出来たものにSadacoroさんからいただいた柚子こしょうもまぜて
秘伝の味の継ぎ足し!!!
これで晴れて柚子胡椒と名乗ることができる


試用したおろし器
Kyocera 京セラセラミックおろし器直径160mm
Microplane マイクロプレイン ゼスター/グレーター
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by moulegai | 2013-11-26 04:25 | キッチンガジェット gadgets | Comments(5)

青唐辛子 Green Chili Pepper

2013 11 15 Friday 11℃

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2013 11 02に仕込んだ塩玄米麹Salted Brown Rice Maltで
柚子胡椒をつくろうという魂胆 for Yuzu-Koshou
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近くのアジアンマーケットで必要なものは手に入る
lombok ロムボックとあるのはインドネシア語で唐辛子のこと
インドネシアは昔オランダの植民地であったので現地での名がそのまま使われる
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仕込んだ塩麹1kg分に同量の唐辛子
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by moulegai | 2013-11-15 21:43 | ボンボン bonbon | Comments(0)
2013 11 02 Saturday 14℃

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brown rice koji
koji - cultured grain
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玄米麹で塩麹つくりMaking Salted Brown Rice Koji
玄米麹 Brown Rice Koji - 500g / 塩 salt - 175g / 水 water - 1/2 l.
take 2~3 weeks time to let it ferment
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生麹とちがってこの玄米麹はかなり乾燥しているので水の量の管理が必要
leave a lid on the container, but loosely to let the air go through
mix in the air everyday
check the water level as this brown rice Koji is very dry
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ヨーロッパでも自然食マクロビの店で注文すれば手に入る
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by moulegai | 2013-11-15 01:11 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)
2013 11 14 Thursday 11℃ rain

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カン(ノルマンディー地方)風牛胃袋煮込み Tripes à la mode de Caen
北フランスのステネイStenayの肉屋さんのトリップ(牛胃)煮込み瓶詰めをいただいた
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牛胃(ミノ、ハチノス、センマイ, ギアラ), 野菜(玉葱/ニンジン), 白ワイン、カルバドス, ベーコン, 塩胡椒, スパイス類
(panse, bonnet, feuillet, caillette)
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あたためて食する様に言われたが
アスピックのようにゼリー状にかたまっているので
そのままで充分旨い





BOUCHERIE - CHARCUTERIE
BASTON Pascal
PL. JEAN ANCEL 55700 STENAY
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by moulegai | 2013-11-15 00:00 | ジビエ gibier | Comments(3)
2013 11 06 Wednesday 11℃ rainy


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レストラン・カフェ・ホテルでの仕事が入った
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先ずはどんなものがレストランでのメニューにあるかをみてみる

色々仕事の話でも出てきたジビエのスープ
Bouillon de gibier Célestine avec tartare de légumes
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コロッケ 2種類
シュリンプ・クロケットCroquettes aux crevettes
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鴨のコンフィ・クロケットCroquette de canard confit
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このホテルはフランスのチェーン店であるのでちゃんとしたコンセプトがある
その一つが赤い薔薇の花がテーマになっている
洗面所に入ってみた
なるほど赤いパラとパリのエッフェル塔ね
他のトイレも調べてみるとコンセプトは同じでバックの写真がパリの他の場所であった
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photos taken at
Brasserie FLO Maastricht - Frans restaurant
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by moulegai | 2013-11-06 13:13 | 外食 cafe restaurant | Comments(4)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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