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20140531 Saturday 25℃

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濾紙です
最近どこに行っても無く
ずっとお預けになっていた
ケメックスのフィルターでいれた
コーヒーがやっと飲めます
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お湯を沸かしてしばらく沸騰させておく
その間にコーヒー豆を挽く
フィルターをケメックスのガラス瓶に設置
挽いた豆をいれる
湯を少し注ぐ
蒸らしの為少し待つ
湯を注ぐ

あのバタークリームタップリのミゼラーブルケーキが残っていた
レトロな70年代初期のカップ&ソーサー(Rosenthal)
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菓子用フォークもちょっと特別なものをだす
ウィーン工房(ビエナー・ベルクシュテッテWiener Werkstätte)
ヨーゼフ・ホフマンによるデザイン


コーヒーとケーキ
レトロなカップとフォーク


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by moulegai | 2014-05-31 17:56 | かたち  forma | Comments(2)
20140530 Friday 26℃


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フォー・ボー Pho Boとあるように
牛肉のスープで米粉の麺を食べる
牛肉のスープは牛肉のすね肉や骨、玉葱、八角(中華スパイス)で
ニョクマム(ベトナム魚醤、ナムプラーはタイ魚醤)
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あまりにも必死で食べていて
はっときがつくと
ほんとうに撮るに足らないフォー
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ホラパオというタイバジルのような香草をたくさんいれると旨い
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by moulegai | 2014-05-30 18:24 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)
20140528 Wednesday 21℃ 12:00 ~ 20:00


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たたきキュウリと若布と蟹のサラダ、胡桃オイルのヴィネグレットで
*Salade d'algues Wakamé aux concombre apprivoisé (cassè) et crabe
試作品ということもあってシェフやスタジェーレ達が写真を撮る

あくまでも試作品で一応シェフ達に手順を憶えてもらう為のもの
盛りつけも皿の関係上違ってくるのもあるだろう

フレンチホテルレストランでキュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ
6月5日からサーブされる分を
全部試作味見
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一応フレンチなのでコーズ別に分けてサーブすることを前提に皿の盛りつけ方を工夫
*アリゴーのクロケット、八丁味噌仕立てのソースで*Croquette de Aligot, sauce Hacho-miso
伝統的にパセリを素揚げしたものをガーニシュ
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*巣ごもり風海老天ぷら蕎麦、蕎麦つゆで
*Tempura de Black Tiger(crevettes) sur nid de Soba (nouilles au sarrasin), sauce traditionnelle
シェフが慣れていないので巣ごもり風にみせる蕎麦の量が足りない
これは本番ではちゃんと50gの蕎麦で丸く鳥の巣にみせて作るように指摘
蕎麦汁と天ぷら汁のようなソースをメーテルにテーブルでサーブしてもらい
天ぷらがなくなった時点でそば湯をたしてヌードルスープ的にしてめしあげってもらう
一コースのなかに2度美味しい戦略
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*コンソメ茶碗蒸し、空豆と人参
*Consomé Flan
本番ではこれにフレッシュな地元の洞窟で栽培しているマッシュルームを生でトリッフのようにテーブルで薄くスライしてサーブ
ニンジンは型をつかって抜き取ったものをブランチングしてつかう
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*鮪のばくだんのせ寿司 タルト風仕立て
*Tarte de Sushi, Bakudan
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*野菜の蒸し物、白みそとかつお出汁の葛餡で、柚子胡椒を添えて
*Légumes cuits à la vapeur, sauce de shiro-Miso et Kuzu, Yuzu-koshou pour accentuer son parfum
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*リヴァー豚のソテー、大根おろし、たまり醤油で
*Sauté de porc Livar. râpé daikon (radis blanc), Tamari sauce
 
   おや写真がない
   NO PHOTO
上から2番目の写真のテーブルの右肩に見えるのがそれです
depicted on the right upper corner of the table
in the second photo from the top



*抹茶のブラマンジェ、小倉あん添え
*Blanc mangé au thé vert Matcha et Anko (gâteaux aux azukis)
本番では抹茶シロップがかかります
それから抹茶のジュレはもっとブラマンジェから顔をだすように型にいれる
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これにコーヒー/ティーにマジパンとサクラでつくった和菓子風クッキーがつく



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コメントへのお答え ーーー 長いのでコメント欄に収まらないのここへあげます

Commented by 7110 at 2014-06-17 10:38 x
今拝見しました。
いいですね、天ぷらそばは蕎麦湯も味わっていただくのならもう少し深い日本で言う丼のような形のスープ皿にした方が雰囲気が出るのでは?あ、でもそうするとスープの扱いになってしまうのでその辺り難しいですか。あと、茶碗蒸しは上から銀餡のようなとろみを効かせた透明感のあるソースをかけた方かさらに口溶けがなめらかになります。
八丁味噌は大豆の独特のクセがあるので
それが逆にいいかも知れませんね。
よくできてると思います。
コンソメ茶碗蒸し食べてみたいです。
そばはやっぱりズルズル~っと丼で食べたいかな、日本人なので(笑)


>7110さん
このディナーは日本食の影響を受けたパリ・フレンチなのです。
メニューはこのホテルカフェレストランのパリの本社から「これで良し」と許可を得たものなのです。あくまでもフレンチで日本食ではないことが求められました。
ただ最初から、出汁/寿司(ワサビ、ショウガ(ガリ))/パン粉を使ったもの/天ぷらを取り入れること。これらは今パリの食の流行に沿う重要な要素なのです。
そしてまたこのレストランの特徴を忘れないこと。ちょっとビストロ的なカジュアルな感じがあります。そして私にはメニューを考えるほかに、シェフ達にレシピ、作り方の指導がまかされました。大変でした、出汁、だしと言いながら、それが根本的何なのかわかっていない。
寿司、すしと言いながら、これも良くわかっていない。先ずは基本材料の選び方、下準備、その他諸々のことを日本では皆さんよく知っていることをプロのシェフ達に教えなければならない。
日本式に厳しくすることもままならない状態。
食器類はこのフレンチレストランにあるものだけです。ちなみに写真ではよくわからないかもしれませんが蕎麦はスープ用の深皿にもってあります。
上記のメニュー、全部この日につくったものです、小豆餡も有機の小豆を煮たもの/コンソメも地鶏を使って/味噌類は有機食品店に前もって注文して取り寄せたもの等々というふうにレストランでは普通に使われる半調理品を使わず、有機、地産地消、旬ものにこだわったものです。これは自分の信念です。
そして45食をいっぺんにお出しするのですから、これにはあのスチームコンベックオーブンが3台もあるのををフル活用します。大きなホテルの厨房ですから、地下に下準備の場があり先ずはそこで調理、全部材料が揃ったところでカートに乗せてエレベーターでレストランのオープンキッチンに。そこで最終調理と盛りつけです。
ですから前もっての下準備が大事なのは大容量の厨房の経験のある方には明白です。
銀餡は良いですね〜、お出しする時に冷めにくいですし口当たりが尚更滑らかですね。トリュフを上から削りかけますからその時の受け方もスムーズですね。フォアグラもオプションで中に入ります。
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by moulegai | 2014-05-28 17:39 | 外食 cafe restaurant | Comments(6)
20140526 Monday 21℃


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先日20140524作ったアリゴーaligoを冷やしておき
1個30gづつに分けて小麦粉/卵/パン粉でクロケット(俵型コロッケ)に




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普通に揚げ
八丁味噌ソースで



冷凍も出来る
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20140524の寿司タルトの構想 #2
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by moulegai | 2014-05-26 22:55 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Comments(0)
20140526 Monday 21℃


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ブラック・タイガー海老を下処理する前はサイズ16/20では46gほどある
頭と殻を取り除くと22g
背わた取り/筋きりをした後でも同じ量
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頭と胴の殻を取り除き
背わた取り
筋きり
上記の下処理をしておけば天ぷらにもフライにもむいているので
冷凍しておける
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by moulegai | 2014-05-26 15:42 | 海 sea | Comments(2)

アリゴー Aligo

20140524 Saturday 23℃


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アリゴー Aligo用のチーズ類をフープロで細かくする


じゃがいも芋を茹でてチーズをいれて
混ぜて混ぜてチーズマッシュポテトをつくる
重労働です、あせだくだく
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寿司タルトの構想
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by moulegai | 2014-05-24 20:35 | チーズ cheese | Comments(0)
20140518 Sunday 23℃


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メッシュというベルギーとの国境の村に展望台ができた
村の予算を沢山使ってどうのこうのと言う論争があるようだ
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たいしたことの無いものに見えるが
丘陵地の一番高いところにあるので見晴らしはなかなかである
リンブルグ州南部
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ベルギーフロンの方向
炭坑のぼた山がみえる
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なんだかんだといっても夕陽が見られてけっこう感動
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いっしょに行っていただいたお友達のお母様94才
お話をしていてとても楽しいかた
まだまだ足腰しっかりで元気に歩ける健康はつらつ
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by moulegai | 2014-05-18 21:01 | かたち  forma | Comments(2)
2014.05.17 Saturday

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足繁くまたもやスーパーのドライエイジングコーナーへ
前に2014.05.07にドライエイジングビーフ肉をブログにした
今回はその肉がどのようにして低温熟成されているかをみせる



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Duke of Berkishire
Procureur pork
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by moulegai | 2014-05-17 18:44 | ジビエ gibier | Comments(0)
20140516 Friday 23℃
 

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カトリックは金曜は魚の日

おおかみうお Atalantic Wolffish を頂いた
アトランティックと名にあるように北大西洋に生息する種のおおかみうお
おおかみうおには他の海域に生息種もあるようで容貌がちょっと違う

即オーブンの天火で焼いてみた
身は白く、しごく淡白だがしまっている
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by moulegai | 2014-05-16 18:42 | 海 sea | Comments(2)
2014.05.11 Sunday 12℃



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ブラウニーはアメリカのもの
日本でも最近人気がある
ヨーロッパでもアメリカンスイーツの中には子供たちに人気があるものがある
こちらにはこちらの伝統があるので
アメリカ系のものは子供ようだ
それではと小生高校時代をアメリカで過ごした経験をいかして
こちらのガキどもも喜ばせて上げようということで
こんな甘〜〜〜〜〜いものを

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ブラウニーは焼きすぎないのがみそ
モイスト、しっとり感が出来上がって冷めてからまだまだあるのが大事
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レシピ recipe 28 X 28 cm

材料 ingredients:
バター butter 250g / ブラウンシュガー(砂糖) brown sugar 600g / 卵 eggs 4 / 塩 salt 3g /
ダッチカカオDutch cocoa 100g / 小麦粉 flour 200g / ベキングパウダー BP 3g /
生クリーム fresh cream 60cc /
ビター&ホワイトチョコレート ペレット bitter & white chocolate pellets 100 x 2= 200g

作り方 method
ボールに室温に戻したバター、砂糖、卵、塩を入れてよう撹拌する。
ドライの材料(小麦粉+BP、カカオ、ふるっておく)を生クリームといっしょに混ぜ込む
ベイキングペーパーを敷いた型に流し入れる
オーブン 175℃ / 40 minutes
焼き上がる時間の10分程前に取り出し、チョコレートペレットを表面に散らし
オーブンに戻して時間まで焼く
モイストにグーイにするこつはーーーーー>焼きすぎない、まだ柔らかいかなというような時点でオーブンからとりだし
よく冷えてから切る 
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by moulegai | 2014-05-11 20:51 | ボンボン bonbon | Comments(7)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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