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20140706 Sunday 25℃


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このスーパーは割とお得な値段のお店のカテゴリーにあたる
しかしけちくさくチマチマした売り方はしていない
あのドライエイジングの肉のコーナーがあるのもこの店だ
今回はチーズ・コーナー
種類が多い、ローカルなものも充実しているし
ヨーロッパの各地のものも良い

スイスのエメンタールチーズはドカーンと一つ二つまるまんまで切り売りしている
基本的には大きなチーズの塊から切ってグラム単位で
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オランダ各地のチーズの特設コーナー
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入り口から入ってすぐにチーズ・コーナーへの通路
まるで迷路だ
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何百種類もある
夜は10時まで開いているし
そして日曜日も開いている
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by moulegai | 2014-07-06 16:17 | チーズ cheese | Comments(2)
20140701 Tuesday 23℃


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青空の下
外の屋台で食べるニシンも旨い
しかし
色々あったほうが好い時もある


ロックフォール&シャウルス
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乙女と呼ぶにふさわしい
見目麗しき清らかなその容貌
North Sea北海の空と砂浜を覚えさせるそのブルー・グレイなトーン
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玉葱のアラレに降られて
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by moulegai | 2014-07-01 18:28 | 海 sea | Comments(2)
20140618 Wednesday 23℃




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by moulegai | 2014-06-18 21:57 | かたち  forma | Comments(2)
20140615 Sunday 21℃

16:11
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この運河の南から北に向かって
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運河に沿って停泊する船はボートハウス
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水門(閘門)- 上記の地図のAがある部分
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向こう岸にみえるのは大学のレガッタ用
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恋人達のトンネルと称して観光スポットにでもいいかも
自分にとっては全然ロマチックではないですけど
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城がこの近くに建っていたよう
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そうこうしているうちにベルギーとオランダの国境
運河沿いの道から上に上がって
ベルギーのフラマン圏の村に到着
カフェテラスでいっぷく
美味しいベルギーフリット(フライドポテト)を食べて
18:02
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この橋から見える運河の右側を歩いてきました
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帰りは運河沿いではなく河川沿いで
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思いがけずきれいなのに驚く
最近は汚染対策のおかげで河川は20年ぐらい前と比べると水に透明感がもどってきた
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上記の地図のAが示してある右上の部分の運河と河があう部分の橋からです
ローマ時代の水路の舗装が部分的にまだ残っています
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ということで
ある日曜日の午後の近所での散歩でした
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by moulegai | 2014-06-15 16:11 | かたち  forma | Comments(7)
20140612 Thursday 23℃

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今年もやってきました乙女の鰊! 
解禁という言葉がとってもあう
皆が待に待った「乙女の鰊」新鮮なニシン
いつもの広場の魚屋のお兄さん
ニシンに全注意をはらっています
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アシスタントのお兄さんが売る係
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パンに挟んでサンドイッチとしても美味しい
ニシン一尾の値段と5尾まとめての値段
そしてサンドイッチの値段
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解禁日がお天気がいいのはラッキー
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by moulegai | 2014-06-12 15:57 | 海 sea | Comments(4)
20140604 Wednesday 25℃


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翌日6月5日からのキュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ Cuisine Franco-Japonaiseのため
シェフから指導ををうけた実習生達のミザン プラスmise en place(仕込み/準備)
最近は若い女子学生の実習生が多いと思う


抜き型を持っていったのでそれでニンジンや空豆などの下準備
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ちょっとエキゾチック感もあるエレンギ茸
メニューの為に一箱購入
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by moulegai | 2014-06-04 15:49 | 外食 cafe restaurant | Comments(0)
20140528 Wednesday 21℃ 12:00 ~ 20:00


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たたきキュウリと若布と蟹のサラダ、胡桃オイルのヴィネグレットで
*Salade d'algues Wakamé aux concombre apprivoisé (cassè) et crabe
試作品ということもあってシェフやスタジェーレ達が写真を撮る

あくまでも試作品で一応シェフ達に手順を憶えてもらう為のもの
盛りつけも皿の関係上違ってくるのもあるだろう

フレンチホテルレストランでキュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ
6月5日からサーブされる分を
全部試作味見
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一応フレンチなのでコーズ別に分けてサーブすることを前提に皿の盛りつけ方を工夫
*アリゴーのクロケット、八丁味噌仕立てのソースで*Croquette de Aligot, sauce Hacho-miso
伝統的にパセリを素揚げしたものをガーニシュ
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*巣ごもり風海老天ぷら蕎麦、蕎麦つゆで
*Tempura de Black Tiger(crevettes) sur nid de Soba (nouilles au sarrasin), sauce traditionnelle
シェフが慣れていないので巣ごもり風にみせる蕎麦の量が足りない
これは本番ではちゃんと50gの蕎麦で丸く鳥の巣にみせて作るように指摘
蕎麦汁と天ぷら汁のようなソースをメーテルにテーブルでサーブしてもらい
天ぷらがなくなった時点でそば湯をたしてヌードルスープ的にしてめしあげってもらう
一コースのなかに2度美味しい戦略
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*コンソメ茶碗蒸し、空豆と人参
*Consomé Flan
本番ではこれにフレッシュな地元の洞窟で栽培しているマッシュルームを生でトリッフのようにテーブルで薄くスライしてサーブ
ニンジンは型をつかって抜き取ったものをブランチングしてつかう
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*鮪のばくだんのせ寿司 タルト風仕立て
*Tarte de Sushi, Bakudan
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*野菜の蒸し物、白みそとかつお出汁の葛餡で、柚子胡椒を添えて
*Légumes cuits à la vapeur, sauce de shiro-Miso et Kuzu, Yuzu-koshou pour accentuer son parfum
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*リヴァー豚のソテー、大根おろし、たまり醤油で
*Sauté de porc Livar. râpé daikon (radis blanc), Tamari sauce
 
   おや写真がない
   NO PHOTO
上から2番目の写真のテーブルの右肩に見えるのがそれです
depicted on the right upper corner of the table
in the second photo from the top



*抹茶のブラマンジェ、小倉あん添え
*Blanc mangé au thé vert Matcha et Anko (gâteaux aux azukis)
本番では抹茶シロップがかかります
それから抹茶のジュレはもっとブラマンジェから顔をだすように型にいれる
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これにコーヒー/ティーにマジパンとサクラでつくった和菓子風クッキーがつく



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コメントへのお答え ーーー 長いのでコメント欄に収まらないのここへあげます

Commented by 7110 at 2014-06-17 10:38 x
今拝見しました。
いいですね、天ぷらそばは蕎麦湯も味わっていただくのならもう少し深い日本で言う丼のような形のスープ皿にした方が雰囲気が出るのでは?あ、でもそうするとスープの扱いになってしまうのでその辺り難しいですか。あと、茶碗蒸しは上から銀餡のようなとろみを効かせた透明感のあるソースをかけた方かさらに口溶けがなめらかになります。
八丁味噌は大豆の独特のクセがあるので
それが逆にいいかも知れませんね。
よくできてると思います。
コンソメ茶碗蒸し食べてみたいです。
そばはやっぱりズルズル~っと丼で食べたいかな、日本人なので(笑)


>7110さん
このディナーは日本食の影響を受けたパリ・フレンチなのです。
メニューはこのホテルカフェレストランのパリの本社から「これで良し」と許可を得たものなのです。あくまでもフレンチで日本食ではないことが求められました。
ただ最初から、出汁/寿司(ワサビ、ショウガ(ガリ))/パン粉を使ったもの/天ぷらを取り入れること。これらは今パリの食の流行に沿う重要な要素なのです。
そしてまたこのレストランの特徴を忘れないこと。ちょっとビストロ的なカジュアルな感じがあります。そして私にはメニューを考えるほかに、シェフ達にレシピ、作り方の指導がまかされました。大変でした、出汁、だしと言いながら、それが根本的何なのかわかっていない。
寿司、すしと言いながら、これも良くわかっていない。先ずは基本材料の選び方、下準備、その他諸々のことを日本では皆さんよく知っていることをプロのシェフ達に教えなければならない。
日本式に厳しくすることもままならない状態。
食器類はこのフレンチレストランにあるものだけです。ちなみに写真ではよくわからないかもしれませんが蕎麦はスープ用の深皿にもってあります。
上記のメニュー、全部この日につくったものです、小豆餡も有機の小豆を煮たもの/コンソメも地鶏を使って/味噌類は有機食品店に前もって注文して取り寄せたもの等々というふうにレストランでは普通に使われる半調理品を使わず、有機、地産地消、旬ものにこだわったものです。これは自分の信念です。
そして45食をいっぺんにお出しするのですから、これにはあのスチームコンベックオーブンが3台もあるのををフル活用します。大きなホテルの厨房ですから、地下に下準備の場があり先ずはそこで調理、全部材料が揃ったところでカートに乗せてエレベーターでレストランのオープンキッチンに。そこで最終調理と盛りつけです。
ですから前もっての下準備が大事なのは大容量の厨房の経験のある方には明白です。
銀餡は良いですね〜、お出しする時に冷めにくいですし口当たりが尚更滑らかですね。トリュフを上から削りかけますからその時の受け方もスムーズですね。フォアグラもオプションで中に入ります。
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by moulegai | 2014-05-28 17:39 | 外食 cafe restaurant | Comments(6)
20140518 Sunday 23℃


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メッシュというベルギーとの国境の村に展望台ができた
村の予算を沢山使ってどうのこうのと言う論争があるようだ
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たいしたことの無いものに見えるが
丘陵地の一番高いところにあるので見晴らしはなかなかである
リンブルグ州南部
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ベルギーフロンの方向
炭坑のぼた山がみえる
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なんだかんだといっても夕陽が見られてけっこう感動
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いっしょに行っていただいたお友達のお母様94才
お話をしていてとても楽しいかた
まだまだ足腰しっかりで元気に歩ける健康はつらつ
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by moulegai | 2014-05-18 21:01 | かたち  forma | Comments(2)
2014.04.10 Friday 21℃





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仕事の都合で朝はカフェでラッテ
その後公園の前を通ると
日本人の観光客が長々と桜の木の下で花を眺めながら
色々談義
お邪魔をしたくないので立ち去るまでまった



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自分で作るある種のケーキのクオリティーを確かめるため
他人の作ったものもちゃんと確かめる
レメンズというパン屋さんのテラスで
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ちょっと前までアンティークショップだったところが
ギリシャ雑貨の店になっている
店はとっても地中海風で明るくうきうきしてくる
ホウレン草やチーズのフィロをつかったパイやパン類もある
こんなカラフルなタイル張りのテーブルについて飲んで食べ
ギリシャ語の会話を背後に聞きながら楽しい
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by moulegai | 2014-04-10 11:24 | そうなんだ〜 oh~I see | Comments(0)
2014.01.09 Thursday 22:28 9℃


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今年は色々あって自宅ではなく
フェーヴの収集家でもあるR.S.氏の家で
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フェーヴが小型でなかなか見つからず
R.S.氏がすぐ手元にあったものをくっ付けてくれた
自分の所に持って来たのは
入っていたLe Paysanではなくオレンジ色の子牛のほう
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ベルギー /オーベル/パティセリージャン・ピエール
Pâtisserie Jean-Pierre
• Place Nicolaï, 29 Aubel Belgique
•VISE, 2 rue du Collège
• LIEGE, 5 Rue Saint Adalbert
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by moulegai | 2014-01-09 22:28 | ボンボン bonbon | Comments(0)

何だろう?・・・・・・ copyright protected


by moulegai
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