キュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ Cuisine Franco-Japonaise

20140528 Wednesday 21℃ 12:00 ~ 20:00



たたきキュウリと若布と蟹のサラダ、胡桃オイルのヴィネグレットで
*Salade d'algues Wakamé aux concombre apprivoisé (cassè) et crabe
試作品ということもあってシェフやスタジェーレ達が写真を撮る

あくまでも試作品で一応シェフ達に手順を憶えてもらう為のもの
盛りつけも皿の関係上違ってくるのもあるだろう

フレンチホテルレストランでキュイジーヌ・フランコ・ジャポネーズ
６月５日からサーブされる分を
全部試作味見




一応フレンチなのでコーズ別に分けてサーブすることを前提に皿の盛りつけ方を工夫
*アリゴーのクロケット、八丁味噌仕立てのソースで*Croquette de Aligot, sauce Hacho-miso
伝統的にパセリを素揚げしたものをガーニシュ




*巣ごもり風海老天ぷら蕎麦、蕎麦つゆで
*Tempura de Black Tiger(crevettes) sur nid de Soba (nouilles au sarrasin), sauce traditionnelle
シェフが慣れていないので巣ごもり風にみせる蕎麦の量が足りない
これは本番ではちゃんと50gの蕎麦で丸く鳥の巣にみせて作るように指摘
蕎麦汁と天ぷら汁のようなソースをメーテルにテーブルでサーブしてもらい
天ぷらがなくなった時点でそば湯をたしてヌードルスープ的にしてめしあげってもらう
一コースのなかに2度美味しい戦略




*コンソメ茶碗蒸し、空豆と人参
*Consomé Flan
本番ではこれにフレッシュな地元の洞窟で栽培しているマッシュルームを生でトリッフのようにテーブルで薄くスライしてサーブ
ニンジンは型をつかって抜き取ったものをブランチングしてつかう



*鮪のばくだんのせ寿司　タルト風仕立て
*Tarte de Sushi, Bakudan



*野菜の蒸し物、白みそとかつお出汁の葛餡で、柚子胡椒を添えて
*Légumes cuits à la vapeur, sauce de shiro-Miso et Kuzu, Yuzu-koshou pour accentuer son parfum




*リヴァー豚のソテー、大根おろし、たまり醤油で
*Sauté de porc Livar. râpé daikon (radis blanc), Tamari sauce
　
　　　おや写真がない
　　　NO PHOTO
上から２番目の写真のテーブルの右肩に見えるのがそれです
depicted on the right upper corner of the table
in the second photo from the top



*抹茶のブラマンジェ、小倉あん添え
*Blanc mangé au thé vert Matcha et Anko (gâteaux aux azukis)
本番では抹茶シロップがかかります
それから抹茶のジュレはもっとブラマンジェから顔をだすように型にいれる



これにコーヒー／ティーにマジパンとサクラでつくった和菓子風クッキーがつく



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コメントへのお答え　ーーー　長いのでコメント欄に収まらないのここへあげます

Commented by 7110 at 2014-06-17 10:38 x
今拝見しました。
いいですね、天ぷらそばは蕎麦湯も味わっていただくのならもう少し深い日本で言う丼のような形のスープ皿にした方が雰囲気が出るのでは？あ、でもそうするとスープの扱いになってしまうのでその辺り難しいですか。あと、茶碗蒸しは上から銀餡のようなとろみを効かせた透明感のあるソースをかけた方かさらに口溶けがなめらかになります。
八丁味噌は大豆の独特のクセがあるので
それが逆にいいかも知れませんね。
よくできてると思います。
コンソメ茶碗蒸し食べてみたいです。
そばはやっぱりズルズル～っと丼で食べたいかな、日本人なので(笑)


>7110さん
このディナーは日本食の影響を受けたパリ・フレンチなのです。
メニューはこのホテルカフェレストランのパリの本社から「これで良し」と許可を得たものなのです。あくまでもフレンチで日本食ではないことが求められました。
ただ最初から、出汁／寿司(ワサビ、ショウガ(ガリ))／パン粉を使ったもの／天ぷらを取り入れること。これらは今パリの食の流行に沿う重要な要素なのです。
そしてまたこのレストランの特徴を忘れないこと。ちょっとビストロ的なカジュアルな感じがあります。そして私にはメニューを考えるほかに、シェフ達にレシピ、作り方の指導がまかされました。大変でした、出汁、だしと言いながら、それが根本的何なのかわかっていない。
寿司、すしと言いながら、これも良くわかっていない。先ずは基本材料の選び方、下準備、その他諸々のことを日本では皆さんよく知っていることをプロのシェフ達に教えなければならない。
日本式に厳しくすることもままならない状態。
食器類はこのフレンチレストランにあるものだけです。ちなみに写真ではよくわからないかもしれませんが蕎麦はスープ用の深皿にもってあります。
上記のメニュー、全部この日につくったものです、小豆餡も有機の小豆を煮たもの／コンソメも地鶏を使って／味噌類は有機食品店に前もって注文して取り寄せたもの等々というふうにレストランでは普通に使われる半調理品を使わず、有機、地産地消、旬ものにこだわったものです。これは自分の信念です。
そして４５食をいっぺんにお出しするのですから、これにはあのスチームコンベックオーブンが3台もあるのををフル活用します。大きなホテルの厨房ですから、地下に下準備の場があり先ずはそこで調理、全部材料が揃ったところでカートに乗せてエレベーターでレストランのオープンキッチンに。そこで最終調理と盛りつけです。
ですから前もっての下準備が大事なのは大容量の厨房の経験のある方には明白です。
銀餡は良いですね〜、お出しする時に冷めにくいですし口当たりが尚更滑らかですね。トリュフを上から削りかけますからその時の受け方もスムーズですね。フォアグラもオプションで中に入ります。