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鹿 三頭 3 roe-deers

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あまりショッキングなお肉からはじめてもなんななのでもう40年ほどあるお爺さんの屋根裏で眠っていた鹿の角から
ところでこの鹿は日本語では「ノロジカ」と言うヨーロッパでは一般的に食べられる野生鹿
あるサイトからひっぱてきたものですがご覧有れ
click for the original siteWildlife Rangers Handbook
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今朝電話があり「鹿いらんかね〜?」とハンターさんから問い合わせ
もう寒くなってきたから暖まろうということで
十月二十日にドイツはエイフェルで狩猟された鹿三頭が運ばれてきた
家の普通のテーブルの上にドカーンと横たわった鹿.....ちゃんたち.....
そのうち雄の一才半の二頭はよそへもらわれていった
三歳ほどのめすの鹿はここにのこる

肉を捌いたところ(今回も頭と皮は除いてあります、私の注文です)
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骨は外してフォン用にオーブンでこんがりと香味野菜と共に焼く、そのあと寸胴鍋で水から煮だします
香味野菜ーポロネギ、セロリアック(根セロリ、芋セロリ)、玉葱、セロリ、人参
香草/スパイスー月桂樹の葉(ローリエ)、粒黒胡椒、タイムの小枝、セージ、ローズマリー、パセリ
そうそう今まで塩はフォンをとる時には入れなかったのですが、ゲランドのような粗塩を最初から入れる事で味がぐんと引き立つことを発見、それで塩は水の量の0.7%ほどいれてあります
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大きな鍋二つ合計18リットルをとろ火にかけて後日の昼まで12時間コトコト
このような時IH調理器は便利です




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どっかのウエブから引っ張ってきました
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by moulegai | 2007-10-23 20:08 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)