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ソムタム(タイ青パパイヤサラダ) Som Tam(Thai Salad)

ソムタム、タイ青パパイヤサラダ を作るぞ
Gonna make Som Tam, Thai green papaya salad



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先ず青パパイヤの皮を薄く剥き取る




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千切り用の皮むきのようなもので
チャッチャッと千切りにする
私が知っているものは
伝統的なタイの
ソムタム専用の包丁だが
最近はこのような便利なものを
躊躇せずに使うようだ

「もの」の美しさにこだわる自分は
やはり昔ながらの包丁のものが欲しい
プラスチック製のものは
製造するときの意図が安く早くだから
やはり真の美しさに
欠けてくるような気がする

中には良いものも
あるにはあるとも思うが
そのようなものに遭遇するすることは
難しいのではないかな


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クロック、
タイすり鉢、すり砕くようなミゾは
ついていない素焼きの壷状のものに
プリッキーヌ、ニンニクをいれて
擂粉木で叩いてつぶす

日本の擂り鉢と擂粉木で代用できる
こだわる自分はこのタイのクロックを
後三週間すると
ある人からタイ土産として
いただくことになっている


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クロックに
東南アジアのインゲン、
50センチほどの長いものを
2〜3センチの長さに切る、
干しえび、椰子糖(パームシュガー)も入れて
ひたすら叩きながら混ぜる
この時重要な事は
インゲンを完全に叩きつぶさないようにする

青パパイヤの千切りと
ライムを櫛に切ったものをくわえて
また叩きながらまぜる

最後にナンプラー魚醤で味を整える
あればバルーも最初に加えて
叩きつぶすように混ぜると
本場のタイの味に近づくと思う


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イサン地方の家庭料理だけあって
バルー(川魚の塩辛)が入る

彼女のお祖母さんが作ったバルー
これはイサン地方の川や沼でとれた
色々な淡水魚が混じっているが
サワガニは入っていない

三年間熟成してあって
蓋をあけたとたんとっても良い香りが
ポヨヨ〜ンと鼻をくすぐる
魚臭さなど全く無い、
どちらかというと酒造屋の香り
麹かなにかを入れるのであろうか?
聞くと、
お祖母さんが作ったから知らないと言う


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そうこうしているうちに
ソムタムの完成

皿に盛って
キャベツともやしときゅうりを飾って
餅米の蒸したものとともに食する

あのカオニャ用の籠に入れると
ご飯もまた違った味わいがある


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ソムタムが出来上がったら
クロックをさっと濯ぎニンニク、ナンプラー、特製唐辛子粉を混ぜ
そこへ茹でた茄子を入れ
擂粉木で茄子がソースと馴染むように
トントンと軽く叩きながら混ぜる
これでまた一皿完成

奥の鍋はラープムー用
レバーと豚の皮をいため、
そこへ米をから煎りして砕いたものと、ホムデン(シャロット/赤タマネギ)薄切り、万能ネギの小口切り、パクチー、ミント、彼女の特製粉唐辛粉などをいれてナンプラーとライムの果汁で味を整える
出来ればカー、タクライ(レモングラス)、バイ・マクルー(コブミカンの葉)があればより香り高いものとなる


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高カロリーバーナーが並ぶ炒め物専用の厨房部分
この写真はスープやソース類を作るコーナーから撮ったもの
ここから見える突き当たりの出入り口はレストランへ行く


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by moulegai | 2008-07-23 19:15 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(0)