ムール貝

ピューター皿とドイツパン Pewter Plate & German Bread

20160407 Thursaday



アーヘン(ドイツ)Aachenのパン屋よりツァワ～タイグのライ麦パン2種を調達
自然発酵バターをたっぷりとつけてシンプルにが旨い
ときには塩味に生ハムをのせて

このピューター皿は古いものだがまだまだ現役で使える
昔は貧乏人の銀食器と呼ばれているものだ
磨くと銀色に光る
でもそれでは味気がない
錫色で黒くなったほうが古さがあっていいではないか

グリル野菜 Grilled Veggies

20160321 Sunday



野菜は素直に塩と旨い油でがいい

Grower's Cup Brewed in the Bag Tea & Coffee

20160106 Wednesday



ティーバッグじゃない袋に入った茶葉
コーヒも有る
袋を開けてお湯を注いで待つだけ

業務用スチームコンベクションオーブンCommercial Steam Convection Oven

2013.12.16 Monday 21:00 3℃





クリスマスメニューの準備のためレストランの厨房で働くことになった
蒸気量と温度が細かく設定出来るオーブンはすばらしい
高さがあるので何段でも重ねて焼く蒸すができる
カスタードプリンがいっぺんに100個は出来る
そんなに作ってはいないが
出来るのだという可能性があるということが嬉しい





魚料理
例えばムニエルでも
一応スチームにかけることができる




写真はないがマドレーヌを１２０個いっぺんに焼くことができる
時間差で温度調整を細かく分けても使える
チョコレートのテンパリング用に３８℃という温度も保つことができた




RATIONAL CPC61 ClimaPlus Electric Combination Oven Steam / Convection oven

自分のオリジナル柚子胡椒を作ろう Make Your Own Original Yuzu-Koshou

2013 11 23 Saturday 6℃




コブミカン(カフィア・ライム)kaffir lime & ライム lime



柚子胡椒を作ろうと塩麹を作ったり
青唐辛子をすりおろしたりと頑張ってきた
しかし柚子Yuzuはない
ここはインドネシアが昔植民地だった国
そうだコブミカンがある
普通の香り高いライムも簡単に手に入る
grate the rind of lime and kaffir lime




柚子胡椒には果汁も入る
カフィアライムの果汁でjuice of kaffir lime





作り方は　sadacoro　みやざき　さだこさんを参照
Sadacoro's blog Yuzu-Koshou recipe
　2011年度 柚子こしょう　1　 / 柚子こしょう　２
　2012年度 柚子こしょう / 柚子こしょう２



今回試用した分量 recipe
塩麹Shio Koji - 1kg / 青唐辛子green chili 1kg / カフィアライム 小粒25個、ライム 10個(果汁は5個分だけ使用)lime



2013 11 25 Monday upload time 20131126 01:11 -1℃　もっと寒くなるそうだ
柚子胡椒はすでに麹が熟成していたので
柑橘類の表皮と果汁を加えてから半日熟成させただけで完成
プォーの米麺のスープで頂くと旨味がよくわかる
昨日はレストランのシェフ達のまかないに持っていってチャーハンでいっしょに味見



1.7ℓほど出来たものにSadacoroさんからいただいた柚子こしょうもまぜて
秘伝の味の継ぎ足し！！！
これで晴れて柚子胡椒と名乗ることができる


試用したおろし器
Kyocera 京セラセラミックおろし器直径160mm
Microplane マイクロプレイン ゼスター／グレーター

アガAGAのオーブンで料理 Cooking with AGA

2013.07.19 Friday 31℃






私は別にイスラム教信者ではないが
ラマダン中のトルコ食品店では特別なものがある
羊の頭を２つもらう
美味しい食べ方としては
よく血抜きをして
香草類とマスタード／オリーブ油をまわしかけ
ジャガ芋／オリーブをそえて焼く





４つの温度差のあるオーブンがあり
私が使ったかぎり右上が高温で２５０℃／ピザ用のストーンプレートが内蔵なのでパンもすぐ焼ける
その下（右下）２００℃
左上が１７５℃／左下１３０℃（皿などをあたためてるのにもよいが）上部にその機能の為のプレート台もある


今回は暑いので家のオーブン料理は躊躇していたのだが
ご好意でこのオーブンを使わせてもらったが
多分これからは私のブログの料理はここで作られるものも増えるだろう
調理したものは家に持ち帰って食べようと思ったが
庭にテーブルセッティングまでしてくれたので
そこで食する　　
ビス・ミッラ（ラマダン中は太陽が沈むまで食べてはいけないのです／エゼンが鳴るまで）




奥のドアのむこうには庭に出るドア
そしてそのまた奥にはもうひとつの小さなキッチンがある
至れり尽せりの台所
ここを思う存分使ってほしいといわれた
うれしいことだ

お家でジェラート Home Made Gelato

2013.04.02 Tuesday day 5℃ / night -2℃





復活祭(この国では日曜日だけでなくその次の日の月曜日も旗日)が終わった次の日の火曜日
甘いものが食べたい
でも味がしっかりした甘過ぎないスイーツ
ジェラートgelato(ミルクアイス Frozen Milk)
さてあのアイス屋は閉めてしまってからしばらくたつ
近所の人達は異口同音に店舗はそのままでまだあるし
まだそこにそのまま住んでいるのだから何時でもはじめられるのにと
残念そう

ということであのアイス屋さんが作っていたミルクアイスを復元





材料Ingredients:
牛乳fresh milk: 800ml /コンデンスミルクsweetened condensed milk: 180ml /
グルコースシロップ corn syrup 80cc / 砂糖sugar 80g / バニラ棒 vanila bean pod 1/ 塩salt 少々a pinch

作り方 method:
牛乳半量/砂糖/シロップ/バニラ棒と塩をいれて良く煮とかす
冷やす
残りの材料を混ぜて入れアイスクリーマーにかける

cook in a pan the half of the fresh milk/syrup/sugar/vanilla, salt
cool it
mix all the rest of the ingredients and put in a ice cream maker for 25 minutes






アイスクリーマー:
コンデンサー（冷却用圧縮機）内蔵 -18℃以下に冷却しながらブレードを回転させる仕組み
材料が既にかなり冷えている場合25分ほど
MAGIMIX フランス
日本では同じ機種でデロンギ

アラビア・フィンランド食器でランチ Lunch with Arabia Finland

2012.10.14 Tuesday 14:30 / 1℃







ステュネのマドレーヌ Madelein de Stenayも皿によって雰囲気がかなり違うものだ








アラビア・フィンランド Arabia Finland

Ulla Procope（ウラ・プロコッペ）作品
*Liekkiリエッキ（焦茶色、直火可）
*Valenciaヴァレンシア皿

Kaj Franck（カイ・フランク）
*Kiltaキルタ1952(Teemaという名を受ける前の作品)

真夏の爽やか飲みものカルテ・エンテ Hot Summer's Day Drink Kalte Ente

2012.08.19 Sunday 　17:00 　　35℃




カルテ・エンテ Kalte Ente（ドイツ語ー冷たいアヒル）という夏の爽やかな飲み物
それをサーブするカラフェcarafe/ピッチャーもKalte Enteという名がついている

内側に氷を入れて冷やすものが入っている



1930年代カラフェ　ドイツ
2リットル容量　幅19cm, 高さ27cm
カットクリスタル　メタルマウント




レシピrecipe
Kalte Ente

alcohol free version:
apple juice/white grape juice/ soda water/ lemon & lemon barm or mint leaves
ノンアルコールタイプ：
林檎ジュース(100%)/白ぶどうジュース(100%)/炭酸水/レモン(皮＆ジュース)＆レモンバーム葉またはミント葉

regular recipe:
white wine/champagne/lemon & lemon barm
伝統的なワインを使ったカルテ・エンテ
白ワイン（リースリング/モーゼルなど)/セクト(発泡白葡萄酒)/レモン(皮＆ジュース)＆レモンバーム葉またはミント葉

ラマダン菓子 Ramadan Sweets

2012.07.27 Monday 　16:06
イスラム教徒ではないが
イスラム系の食品店でよく買い物をする自分とっては
年に一度あるラマダンの菓子が楽しみだ





今日はローゼンタールの６０年代のコーヒーカップで
Rosenthal FAVO Graffito / Elsa Fischer-Treyden