2016年 04月 07日
ピューター皿とドイツパン Pewter Plate & German Bread

アーヘン(ドイツ)Aachenのパン屋よりツァワ~タイグのライ麦パン2種を調達
自然発酵バターをたっぷりとつけてシンプルにが旨い
ときには塩味に生ハムをのせて
このピューター皿は古いものだがまだまだ現役で使える
昔は貧乏人の銀食器と呼ばれているものだ
磨くと銀色に光る
でもそれでは味気がない
錫色で黒くなったほうが古さがあっていいではないか

2016年 03月 21日
グリル野菜 Grilled Veggies
2016年 01月 06日
Grower's Cup Brewed in the Bag Tea & Coffee
2013年 12月 16日
業務用スチームコンベクションオーブンCommercial Steam Convection Oven

クリスマスメニューの準備のためレストランの厨房で働くことになった
蒸気量と温度が細かく設定出来るオーブンはすばらしい
高さがあるので何段でも重ねて焼く蒸すができる
カスタードプリンがいっぺんに100個は出来る
そんなに作ってはいないが
出来るのだという可能性があるということが嬉しい

魚料理
例えばムニエルでも
一応スチームにかけることができる

写真はないがマドレーヌを120個いっぺんに焼くことができる
時間差で温度調整を細かく分けても使える
チョコレートのテンパリング用に38℃という温度も保つことができた
RATIONAL CPC61 ClimaPlus Electric Combination Oven Steam / Convection oven
2013年 11月 26日
自分のオリジナル柚子胡椒を作ろう Make Your Own Original Yuzu-Koshou

コブミカン(カフィア・ライム)kaffir lime & ライム lime

柚子胡椒を作ろうと塩麹を作ったり
青唐辛子をすりおろしたりと頑張ってきた
しかし柚子Yuzuはない
ここはインドネシアが昔植民地だった国
そうだコブミカンがある
普通の香り高いライムも簡単に手に入る
grate the rind of lime and kaffir lime



柚子胡椒には果汁も入る
カフィアライムの果汁でjuice of kaffir lime

作り方は sadacoro みやざき さだこさんを参照
Sadacoro's blog Yuzu-Koshou recipe
2011年度 柚子こしょう 1 / 柚子こしょう 2
2012年度 柚子こしょう / 柚子こしょう2
今回試用した分量 recipe
塩麹Shio Koji - 1kg / 青唐辛子green chili 1kg / カフィアライム 小粒25個、ライム 10個(果汁は5個分だけ使用)lime
2013 11 25 Monday upload time 20131126 01:11 -1℃ もっと寒くなるそうだ
柚子胡椒はすでに麹が熟成していたので
柑橘類の表皮と果汁を加えてから半日熟成させただけで完成
プォーの米麺のスープで頂くと旨味がよくわかる
昨日はレストランのシェフ達のまかないに持っていってチャーハンでいっしょに味見

1.7ℓほど出来たものにSadacoroさんからいただいた柚子こしょうもまぜて
秘伝の味の継ぎ足し!!!
これで晴れて柚子胡椒と名乗ることができる
試用したおろし器
Kyocera 京セラセラミックおろし器直径160mm
Microplane マイクロプレイン ゼスター/グレーター
2013年 07月 19日
アガAGAのオーブンで料理 Cooking with AGA

私は別にイスラム教信者ではないが
ラマダン中のトルコ食品店では特別なものがある
羊の頭を2つもらう
美味しい食べ方としては
よく血抜きをして
香草類とマスタード/オリーブ油をまわしかけ
ジャガ芋/オリーブをそえて焼く



4つの温度差のあるオーブンがあり
私が使ったかぎり右上が高温で250℃/ピザ用のストーンプレートが内蔵なのでパンもすぐ焼ける
その下(右下)200℃
左上が175℃/左下130℃(皿などをあたためてるのにもよいが)上部にその機能の為のプレート台もある
今回は暑いので家のオーブン料理は躊躇していたのだが
ご好意でこのオーブンを使わせてもらったが
多分これからは私のブログの料理はここで作られるものも増えるだろう
調理したものは家に持ち帰って食べようと思ったが
庭にテーブルセッティングまでしてくれたので
そこで食する
ビス・ミッラ(ラマダン中は太陽が沈むまで食べてはいけないのです/エゼンが鳴るまで)

奥のドアのむこうには庭に出るドア
そしてそのまた奥にはもうひとつの小さなキッチンがある
至れり尽せりの台所
ここを思う存分使ってほしいといわれた
うれしいことだ

2013年 04月 02日
お家でジェラート Home Made Gelato

復活祭(この国では日曜日だけでなくその次の日の月曜日も旗日)が終わった次の日の火曜日
甘いものが食べたい
でも味がしっかりした甘過ぎないスイーツ
ジェラートgelato(ミルクアイス Frozen Milk)
さてあのアイス屋は閉めてしまってからしばらくたつ
近所の人達は異口同音に店舗はそのままでまだあるし
まだそこにそのまま住んでいるのだから何時でもはじめられるのにと
残念そう
ということであのアイス屋さんが作っていたミルクアイスを復元
材料Ingredients:
牛乳fresh milk: 800ml /コンデンスミルクsweetened condensed milk: 180ml /
グルコースシロップ corn syrup 80cc / 砂糖sugar 80g / バニラ棒 vanila bean pod 1/ 塩salt 少々a pinch
作り方 method:
牛乳半量/砂糖/シロップ/バニラ棒と塩をいれて良く煮とかす
冷やす
残りの材料を混ぜて入れアイスクリーマーにかける
cook in a pan the half of the fresh milk/syrup/sugar/vanilla, salt
cool it
mix all the rest of the ingredients and put in a ice cream maker for 25 minutes

アイスクリーマー:
コンデンサー(冷却用圧縮機)内蔵 -18℃以下に冷却しながらブレードを回転させる仕組み
材料が既にかなり冷えている場合25分ほど
MAGIMIX フランス
日本では同じ機種でデロンギ

2012年 10月 16日
アラビア・フィンランド食器でランチ Lunch with Arabia Finland

ステュネのマドレーヌ Madelein de Stenayも皿によって雰囲気がかなり違うものだ


アラビア・フィンランド Arabia Finland
Ulla Procope(ウラ・プロコッペ)作品
*Liekkiリエッキ(焦茶色、直火可)
*Valenciaヴァレンシア皿
Kaj Franck(カイ・フランク)
*Kiltaキルタ1952(Teemaという名を受ける前の作品)
2012年 08月 19日
真夏の爽やか飲みものカルテ・エンテ Hot Summer's Day Drink Kalte Ente

カルテ・エンテ Kalte Ente(ドイツ語ー冷たいアヒル)という夏の爽やかな飲み物
それをサーブするカラフェcarafe/ピッチャーもKalte Enteという名がついている
内側に氷を入れて冷やすものが入っている




2リットル容量 幅19cm, 高さ27cm
カットクリスタル メタルマウント
レシピrecipe
Kalte Ente
alcohol free version:
apple juice/white grape juice/ soda water/ lemon & lemon barm or mint leaves
ノンアルコールタイプ:
林檎ジュース(100%)/白ぶどうジュース(100%)/炭酸水/レモン(皮&ジュース)&レモンバーム葉またはミント葉
regular recipe:
white wine/champagne/lemon & lemon barm
伝統的なワインを使ったカルテ・エンテ
白ワイン(リースリング/モーゼルなど)/セクト(発泡白葡萄酒)/レモン(皮&ジュース)&レモンバーム葉またはミント葉

2012年 07月 27日
ラマダン菓子 Ramadan Sweets
イスラム教徒ではないが
イスラム系の食品店でよく買い物をする自分とっては
年に一度あるラマダンの菓子が楽しみだ

今日はローゼンタールの60年代のコーヒーカップで
Rosenthal FAVO Graffito / Elsa Fischer-Treyden
