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カテゴリ:ジビエ gibier( 125 )

2010.10.26

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鹿肉の後足と前足の肉はヴィクトルに昨日の朝プレゼントした
彼は大の肉好き
昨日一日中フォンをとっていた鍋は中の骨と肉を別々にして
肉は近所の犬用に一リットルのパックに3個とれた
フォンは濾した後脂をとるため一晩放置
上に浮いた油脂分はこの寒さで上に白く固まるのでそれを取り除く

クリアになったフォンはカンタレル茸とタラゴンとともに煮てスープとする
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鹿肉のヒレ肉は一頭から180gほどとれる
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鹿肉のヒレ肉を薄切りにしてスープ皿にならべてその上から熱いスープをそそぐ
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5リットルほどフォン・デ・ジビエのストックができた
これからの季節のディナーの支度に活躍しそうだ
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Biscotti mandorla
今日のビスコッティはアーモンドパウダーを小麦粉の50%ほどまぜていれた
ビスコッティは固く焼けるので今回はサクサクと柔らかく噛み砕けるようにしてみた
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アーモンド 450g(160℃のオーブンで15分ほど予めローストしておく)
小麦粉     500g
アーモンドパウダー 250g
卵         5個
EVOO 200cc(EVOOエキストラ・ヴァージン・オリーヴ・オイル)
デメララ粗糖  250g
サンブカ酒 50ml、バニラエッセンス 5ml

卵と粗糖をミクサーにかけて泡立てます
そこえEVOOを少しづつ加えてゆきマヨネーズ状にする、サンブカ酒/バニラエッセンスをくわえる
アーモンドパウダー&アーモンドを加えさっくりとまぜ、小麦粉を加えてまとめる
天板に油をぬり幅8㌢長さ30㌢太いソーセージ状に三本にまとめた生地をのせ
180℃で35分焼く
オーブンから取り出してすぐに幅1~1.5cmに切る
切り口を上にして160℃で15~20分焼く
by moulegai | 2010-10-26 22:23 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(2)

パッパルデッレ鹿肉ラグーソース
Pappardelle al ragù di cervo/Pappardelle avec civet de biche
Oude Kriek Hanssens


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Les ingrédients
Pour le civet :

1,5 kg d'épaule et de collet de biche
350 ml de bière Hanssens Oude Kriek
150 g de carottes
250 g d'oignons
10 cl d'huile
50 g de beurre
50ml sirop de Limburg(sirop de Liège)
5~6 clous de girofle
sel et poivre
by moulegai | 2010-10-25 22:18 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(3)

鹿肉来る Venison

2010.10.24 Sunday 21: 21 5℃

昨晩10時ぐらいに電話があった
あのハンターさんの青年からだった
ドイツのエイフェルで鹿をしとめたと言う
そのうちの15キロのものを今晩その青年のお父様が届けてくださった
彼もベテランの猟師(ハンター)さんだ


早速さばきにかかる
当初は頭付き毛皮付きで戸惑ってしまったので
最近は頭と内蔵、皮は猟場で既にとってしまうように頼んである
良く血抜きがしてあってドライな状態で肉の質がしごく良い
あまりぬれている状態のものはうまくしとめられていないと察する

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今晩はもう遅いので骨とはし肉からフォンをとる作業は明日にまわそう
by moulegai | 2010-10-24 21:21 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)


entrecôte 1 kg サーロインステーキ
夜中に一人で焼いて食べる、ドラキュラか?

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次の日に余った分(殆どそのまま、食べたのは100g程)をヴィクトルに出す
彼は肉好き人間だからこれだけで大満足
by moulegai | 2010-09-06 01:49 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)

ポルチーニ茸 Porcini

cèpes/eekhoorntjesbrood

GvdD君が昨日DvdW君とS嬢とあのプラスチックの車ルノー・ロデオで
アルデンヌ(Ardennes Belgium)までドライブ/散歩にいってきたそうだ
(私は仕事がいっぱいで今週は余裕が全然なかった)
その時森で見つけたのでお土産にもってきた
ポルチーニ茸 Porcini

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さて明日はパスタにしよう
by moulegai | 2010-08-22 17:50 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)


冬になると登場する腸詰めの一種
私が購入するのは豚の血と脂(ベーコン)のソーセージ
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美味しい焼き方はやはりたっぷりのバターでソテーすること
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リンゴをいっしょにソテーして添えることもしばしある
焼いた面は黒くなるが中は血の赤が残っている
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私は刃物が大好きで調理用の包丁も色々集めているが
食事用のカトラリーも色々ある
ここにあるのはライヨールLaguiole折りたたみ式ナイフ
オック語(Lenga d'òc/Occitan)でのLaguioleの発音はライヨールになる
レストランで肉料理を食べる機会がある時はポケットに忍ばせておく
鋼なのでステンレスと違いメインテナンスが大変だが、それなりのあじもある
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これは2008•11•15のブログの写真
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by moulegai | 2010-01-07 23:18 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(3)



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鹿肉のフォンデューで残っていた端切れ肉がまだあった
エシャロットともにミンチし、少し大きめのミートボールにし
緑胡椒とともにオリーブオイルで焼きクリームソース仕上げにする
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生の緑胡椒は味がとても良いfresh green peppercorns
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ノイリープラット(フランスのヴェルモット酒)を加えてディグレイズ
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生クリームを加えて少し煮込んだらできあがりadd fresh cream
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by moulegai | 2009-12-28 22:58 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)



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鹿肉(足)を冷凍庫から出して一日かけてスロー解凍しておいたものを
筋肉に沿ってばらし、フィレー状にスライスしておく
つけるソース類 ーーー
ニンニクショウガのオイルソース/タマネギ&ピクルスレリッシュ/ニンニクマヨネーズ
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by moulegai | 2009-12-26 22:55 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)


冬には体を温める為に役立つ食事がおいしく感じる
自然とはよく出来ているものでちゃんと季節に合うものがある
寒い冬に備えて秋には色々実る、冬眠をする生き物もたくさんいるのだから
そのもの達の食物全部を人間は奪ってはいけない。

ジャガ芋の料理とよく合うブラックプディング
豚の血をスパイスや穀類とともに固めたソーセージの一種と言うと
興醒めして食欲を失う人もいるだろう。
美味しいものは何なのかと問う前に味わうべきだ、
とかく固定観念にとらわれてはいけない。
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自然の甘みを芽キャベツとともに味わうのもまた冬に一歩近づいたな〜感じる味
RM&PM兄弟より頂く栗は何処のよりも大きい
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固くビッシリと締まった紫キャベツ、日本語の紫色は欧米系の赤色と認識するよりも
適切にそのものの色を表していると思う
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by moulegai | 2009-10-17 19:27 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)

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今回はハンターさんがレバーをとっておいてくれた。
シンプルに塩と胡椒、そしてセージの新鮮な葉でパーフューム
ロゼに仕上げると柔でおいしい
venison liver saute, pepper & salt, perfumed with sage
rosé, that is the key to the tender savoury liver
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鹿の背フィレーのコニャック・デミグラスソースで
アスパラガスに添えて
venison saddle filet in cognac demi-glace sauce
for the asparagus
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by moulegai | 2009-05-12 20:52 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)