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カテゴリ:ジビエ gibier( 125 )

こんなものをプレゼントにもらう got it as a present
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イベリコハム Jamón ibérico, Iberian ham
このハムのホームページWEBが日本語でもある
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by moulegai | 2009-05-08 00:00 | ジビエ gibier | Comments(0)

塩梅とはこういうことなのね
There is a Japanese word "anbai", which literally means "salt and plum".
But it is an idiom meaning "manner, like......., in this way"

pounding rock salt and herbs&spices
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今朝ハンターさんから鹿一頭が届けられた、即さばきにかかる
冷凍庫に入れる前に今回は岩塩とスパイスを
A one year-old roe deer was delivered by the hunter this morning.
This time the I cured the meat with rock salt & spices before freezing.

cut into parts
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一発でしとめられている、上手なハンターさんだ
In the right place, one shot , this means the hunter is skilled.
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by moulegai | 2009-05-07 10:00 | ジビエ gibier | Comments(0)

May 6, 2009 
コース夕食を作る、自分の一番好きなのはデザート
course dinner menu, but my favourite is the dessert
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鴨のオレンジデミグラソース Duck with orange demi-glace sauce
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グリーンアスパラガスのソテー
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前菜はフォアグラ
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by moulegai | 2009-05-06 21:11 | ジビエ gibier | Comments(0)

雁のコンフィ Confit d'Oie

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夕食は雁のコンフィ、サラダ、新ジャガイモのバター焼き
ジャガイモのバター焼きを作っている横にはガラと香味野菜が煮込まれている鍋8L。
The evening meal consisted of confit d'oie, green salad, butter roast potatoes.
Next to the pan of potatoes, there is a 8l. pan of soup vegetables and goose meat and bones.
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今日はちょっと他のバターを試してみた。
Today I tried other type of butter.
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切り分ける前のヘーゼルナッツ入り塩バターキャラメル
caramel au beurre salé, with hazelnuts before being cut into pieces
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by moulegai | 2009-04-08 19:11 | ジビエ gibier | Comments(2)

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灰色雁(はいいろがん)6羽をハンターのM君がプレゼントとして持って来た。
厳密にいうと灰色雁は5羽で、1羽エジプト雁がまじっている
M君がいうには雁の歳はわからない、だからひねたのも若いのもいっしょだからと。
この後彼はドイツのエイフルの山へ若いイノシシ狩りに行った。
5 Greylag Goose/ Grauwe gans/ Oie cendrée have been delivered as present
by our trusty hunter friend Mr. M.
There was one Egyptian Goose/ Nijlgans/ Ouette d'Égypte among others.

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このうち二羽だけ私のところで、後は友達に分けた
SP君へ1羽、 LvdA君の所へ2羽(ギリシャ人の彼女がさばいてくれるという)
TK君へ1羽
私は夜中の2時までさばいていた
内蔵も全部きれいにしたので全部食べれられるようになっている。
明日は香味野菜を購入してガラからスープをとる予定。



by moulegai | 2009-04-07 19:45 | ジビエ gibier | Comments(3)

まあ家に色んなものがあるからそれを出してみた、友達が来ているからちょっと多めに作っても楽しい
When your friends are there for the meal, it is good to have several things.

ブルスケッタ ー ブラウンマッシュルーム/レッドビーツ&エビ
bruschetta - brown mushroom/red beets & shrimp
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ブロッコリパスタ アンチョビガーリック
broccoli pasta anchovy&garlic
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鹿肉味噌漬け バター焼き グリンピースライスにのせて
miso marinated venison sautéed in butter on rice with green peas
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ホットアップルクランブル、クレームシャンティリー添え
hot apple crumble served with crème Chantilly
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ホットアップルクランブル Hot Apple Crumble
材料ingredients:
A:リンゴapple 5個、 洋酒に漬けておいたレーズン in liqueur marinated raisin 1/2カップ 1/2cup、
シナモンパウダーcinnamon powder 小匙1 tsp1
B:小麦粉 flour 200g、 砂糖 sugar 100g、  バター butter 200g、塩 salt 3g、
作り方:
リンゴの皮と芯をとりスライス、焼き皿にレーズンをと交互に重ねながらならべてゆく
Bの材料をフードプロセッサーなどにいれてパルスをつかいクランブル(ぽろぽろのそぼろ状のもの)を作る
リンゴのうえにぱらぱらとかさねる
220度のオーブンで30分程焼く
by moulegai | 2009-03-11 19:00 | ジビエ gibier | Comments(0)

昨日煮ておいた鹿のすじ肉をもう一度デミグラソースで煮たもの
グリンピース入りピュレー(マッシュポテト)
マッシュルームのマリネ

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肉にデミグラソースを加える add demi-glace sauce to the meat
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デミグラソース用のミルポワ 
鹿のフォンを加え圧力鍋で20分調理、その後濾し肉のワイン煮の汁を加えて煮詰める
塩胡椒、マデラ酒で味を最後にひきしめる
mirepoix for making Sauce Espagnole/Brown Sauce(demi-glace sauce)
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recipe Sauce Espagnole/Brown Sauce
by moulegai | 2009-03-01 21:32 | ジビエ gibier | Comments(1)


フライパンでこんがりと焦げ目をつけた鹿すじ肉に赤ワインを注ぐ
pour red wine into the frying pan wherein the venison pieces are sauteed brown

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鹿もも肉(後足) を解凍、捌く
スジにそって包丁を入れ、筋肉パーツに分ける
捌いてスジ、筋肉膜(意図して肉を沢山付けておく)を取り分けた分は圧力鍋にて調理。

Break the venison hind leg into four muscles ->top round, bottom round, thick flank and eye of the round.
And then completely clean the fat and connective tissues, membrane.
The removed pieces to which I leave more flesh than necessary so that those pieces could be cooked in a pressure cooker and be enjoyed as stewed meat.

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by moulegai | 2009-02-28 23:18 | ジビエ gibier | Comments(0)

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味噌床は「京都・野菜・丸大根(幸福の大根だより)」さんより送っていただいた
黒豆味噌にダッチジンと本みりん(こちらのマクロビ屋で購入可能)を加えて作る。
そこへ処理した(筋や皮をとった)鹿肉を漬ける
The Marinade for the cleaned venison cuts is made by adding Genever and Mirin(Japanese sweet cooking sake) to the Kuromame Miso(black beans miso)
sent from Kyoto by an organic farmer "Kankichi" .
The good Mirin can be purchased at natural food shop.
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by moulegai | 2009-02-28 23:13 | ジビエ gibier | Comments(0)

冷凍庫にあるジビエを食べ切ってしまわなければならない。
こういうものは本来伝統的にはカーニバルの時点でやるべきで
カーニバル後はイースターまで40日間断食ということになる。
まあ今日はそう厳格なまでのカトリックの規定はなく普通の生活で良い。
しかしこのような伝統的な決まりには良いことがいっぱいつまっている。
春にはまた新しいものが芽吹いてそれを楽しめる、であるから古いものはそれに備えて始末してしまった方が良い。

圧力鍋で玉葱/ニンジン/セロリ/にんにくをオリーブオイルでソテーし
猪肉を加えて焼き付ける
少々水を加えて灰汁をとり、蓋をして圧をかけて15分程煮る
流水下で冷やし圧が抜けたら蓋を外し、再び火にかける
トマト水煮缶を加え、ハーブ類(オレガノ/タイム)/塩胡椒をして蓋を開けたまま10分程煮こむ

パスタ/麺類/飯類/芋類のお供のソース/シチューとして旨い
by moulegai | 2009-02-27 20:29 | ジビエ gibier | Comments(0)