ムール貝

ステュネのビスキュイ Biscuits Cochon de Stenay

2012.12.23 Sunday 　20:00 / 9℃

ステュネのビスキュイ Biscuits Cochon de Stenay




北フランスはアルデンヌ地方のステュネのマドレーヌのお店から
今回はシンプルな卵たっぷりのビスキュイ
昔ながらのシンプルな飽きのこない焼き菓子
パッケージングがまたまたレトロで楽しい




Michel BAUMAUX Boulanger Patissier à STENAY

スモーク鯖 Smoked Mackerel

2012.12.23 Sunday 　04:08 / 11℃
gerookete makreel /maquereau fumé
尾頭付きで登場

スモーク鯖 Smoked Mackerel

2012.12.22 Saturday 　07:22 / 11℃
gerookete makreel /maquereau fumé
見よ今朝のこの暖かさ１１℃だよ
お腹か妙に空いてしまって寝ていられない
それではと買っておいた燻煙鯖が一尾冷蔵庫の肥やしになりかけていたので
三枚におろしてその切り身をいただく






極普通に鯖サンドとして切り身でも
一尾そのままでも売られている
皮は固いので普通は剥いでから切り身にする

燻煙する温度によって熱燻／温燻／冷燻があるが
このさばはこちらでは「蒸し燻煙」とよばれていて温燻になる
塩水につけてから燻されているのでそのまま食べてちょうど良い
粗挽き黒胡椒やマスタードシードをつけて燻煙されたものもあって美味しい！
このように一尾まるまま温燻煙されたものは
時間をかけてスモークされているのでトロトロのジュワーとジューシーな鯖が楽しめる
玉葱スライスといっしょにサンドイッチにすると最高！
パンにバターはぬらなくても鯖の油性分だけて充分

ちりめんキャベツ Savoy cabbage

2012.12.19 Wednesday 　19:00 　/　5℃

寒さが緩んだ、もう氷点下ではない
今週は月曜のクリスマスには13℃ぐらいまで徐々にあがると言う変な状態
予報によるとその後はまた冬らしい天気になるようだ








別名サボイキャベツ Savoy cabbage
フランス名はchou de Savoieそのままなんだが、
ウィキペディアによるとChou de Milanというミラノのキャベツ．．．微妙

ブランチングをしてからロールキャベツにしよう

オランダのベーコンパンケーキspekpannekoek

2012.12.16 Sunday 　20:00 　/　-5℃
Crêpe aux lardons
Spekpannenkoek (Dutch Bacon Pancakes)



これにオランダのストロープstroopというシロップをつけて
スモークベーコンの塩味とシロップの甘味のハーモニーを楽しむ


レシピ：
クレープ生地　ベーコン

グリューワイン＆ライベクッヘン Glühwein & Reibekuchen

2012.12.13 Thursday 　17:00 　/　-2℃



寒さが深まると色々美味しさが増すものが有る
スパイスホットワイン＆ポテトパンケーキ
Vin Chaud & Galette de pommes de terre //Mulled Wine & latkes

赤ワイン1リットルにオレンジの皮と汁一個分クローブ（丁字）２〜３粒、シナモンスティック2本、デメララ糖100g, (メース、ショウガなどのその他のスパイス類を好みで加えるのも良い)
全部鍋に入れて半日以上は漬けておく　70℃前後にあたためてだす





ライベクッヘンにはリンゴのコンポートを添えると相性がいいと思う


ジャガ芋1kg、タマネギ中3個、ニンジン中1本（無くても良い）
卵1個、小麦粉80g、塩＆胡椒
野菜類全部をグレーターなどで粗くおろす
卵／小麦粉／塩＆黒胡椒を荒めにひいてたっぷりいれ、フライパンで180℃ぐらいの油で揚げ焼きにする

オリーボレン Oliebollen

2012.12.06 Thursday 　21:43 　/　-2℃



ウインターマーケット（クリスマスマーケット）がある教会広場には
このオリーボレン Oliebollenの出店が沢山出ている
しかし美味しいのはやはりお家で良い材料で作って食べる方かな


クルスティヨンと呼んで Croustillons/Smoutbollen/Oliebollen


強いて言えば一種のドーナッツです。
リエージュ近郊、ベルギーのフランス語圏ではクルスティヨンCroustillonsと呼ばれ。
ベルギー、オランダ語／フラマン語圏ではスマウトボレンSmoutbollen
オランダ、オランダ語ではオリーボレンOliebollen
名は色々有れど皆同じもの、移動遊園地などの出店で食べられる民衆に愛されるスナック。
町中にも有る出店のものは不味いので自分で作ります。
小さい頃からこういうものを食べ慣れている現地人である友達が
出店のものはもう食べられないとお世辞言ってます。
材料：
強力粉500g., 　牛乳430cc,　卵1個、　バター150g.,　塩7g.,　ドライイースト7~11g.,　砂糖（イースト用）30g.,　揚げ油　適量、　粉砂糖　適量
作り方：
パン生地を捏ねる要領で作ります。1時間程発酵、パンチして空気を抜く。
そのあとアイスクリームディッパーの様なものですくって油に落として揚げる。
粉砂糖をかけて、出来上がり。





Ingredients:
flour 500g., fresh milk 430cc, egg 1, butter 150g., salt 7g, dry yeast 7~11g., sugar(for the yeast) 30g., oil for deep frying, powder sugar to sprinkle
Method:
Make dough just like you make bread dough, mix all the ingredients kneed and let it rise about an hour.
Punch the dough and let it rest for about 5~10 minutes.
Scoop the dough and let it slide in the oil to deep fry.
Sprinkle powder sugar on top.
(2008-06-02)

美味しい ザワークラウトの作り方 How to Make Good Sauerkraut

2012.12.05 Wednesday 　20:00 　/　3℃





今日は聖ニコラス際Sinterklaas
家族全員が参加してのプレゼント交換の日だ
私はプレゼントとして皆に毎年料理をふるまうのが習わしになった
例年ははターキーディナー（七面鳥）だったが
旨い七面鳥（地鶏）が手に入りにくかったので
今年はザワークラウト(独)/choucrouteシュークルート(仏)/zuurkoolズールコール(蘭)


キャベツの漬物のザワークラウトは前回のブログに詳しい作り方を載せておいた
ザワークラウト、スペック、スモークソーセージ Zuurkool,Spek,Rookworst
６−８週間ぐらいかかるので前もって用意しておこう



先ずは塩漬け豚バラ肉（ベーコン）をオーガニックの肉で５日間ほど前から作っておく
有機飼育豚バラ肉 - 1kg / 塩30g / スパイス類(胡椒、ジュニパーベリー、ローリエなど)
豚バラ肉に塩とスパイス類をすり込んで密閉できるビニール袋に入れて冷蔵保存する
調理する前に出てきた汁と塩スパイスを洗い流し
ペーパータオルなどで水分をよく拭き取っておく



6~8リットル入る鍋にバターを溶かし


塩漬けした豚バラ肉を焼きつけ、取り出しておく


その脂の中にエシャロットをいれて炒める


白ワイン380ccでデグラセーする


ジュニパーベリーを叩いて少し潰しておきます
細かくする必要は無い

エシャロットとワインが入っている鍋に
ザワークラウト、ジュニパーベリーをいれる


そして肉類も（塩漬け豚バラ肉／スモークソーセージ(フランクフルターのようなもの)/その他の肉）上にかぶせるように入れて
火にかける、煮上がってきたら中火にしコトコトと1~2時間煮込む
水分が足りない場合はフォンドヴォー／ブイヨンなどを足しいれる


この間にマッシュポテト/ピュレーpuréeの準備
ジャガ芋を水から茹でて
茹で上がったら水をきりバターとミルクで柔らかいピュレーpuréeを作る
ピュレーpuréeと呼ぶのがこちらでは一般的


ザワークラウト／肉類／ピュレーpuréeを別々に盛りつける


皿に好きな分だけとっていっしょにいただく
肉類にマスタードをつけるのも一般的




聖ニコラス際Sinterklaasですから
勿論プレゼントをセント・ニコラスさんから沢山もらいます
その中に必ずだれもが貰うものが
自分の名前のイニシャルのチョコレート
ことしはミッフィーの鉛筆も貰っちゃった

ソルト&ペッパーシェイカー Salt & Pepper Shakers

2012.12.05 Wednesday　19:51 　/　3℃







これは部分がまだバラバラになっているので
木製の手の部分とシェイカーになっている陶器部分を組み合わせて使う





Salt & Pepper Shakers
Borek Sipek design
Driade

鹿肉とサワーチェリーのペルシャ風 Stewed Venison with Sour Cherry

2012.12.01Saturday　20:38 　/　3℃

そろそろこんなもののシーズンだな〜っと古いブログをみてて
2007年の７月からひっぱってきたもの


reebok met morellen op Persische wijze
Persian style stewed venison with sour cherries
originally this dish needs to be prepared with lamb or mutton
but I have lots of game meat in the freezer
optimal FOOD MILES exotic dish
本来はラム肉でだが家にはジビエがタップリとあるので
それを使ってローカル産物いっぱいのペルシャ料理
フードマイルにするとかなり高い点を得られそう





Basmati rice cooked with Ghee and salt
sprinkled with saffron infused water
バスマティ米をギーと塩を入れて炊く
炊けてからその一部を別皿にとり
事前に水に潤ませておいたサフランをまぶし
それをご飯を盛った上に散らす