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20150315 Sunday

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ウエートレスのマールシャ
ロシア人
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水曜日に開店してからずっと毎日夜中までいっぱいだったのに
この日、日曜日は午後6時にお年をめしたイギリス人男性がきてフルコースミールをとっただけで後は客がなかった。
ちょうどミズアンプラスにむけられて良かったのだが...
# by moulegai | 2015-03-15 21:32 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(2)

20150311 Wednesday
開店
午後6時から夜中までフルテーブル
夜中過ぎて外から右手に厨房とその前の生簀(牡蠣&オマール海老)をガラスのドア越しに写す
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ご覧の通りわたくしめのフードフォトを壁の飾りにつかってます
コストが低い
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夜中に焼いたポワール・フランジパンヌ
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デザートとしてだすパティセリー類は全部自分で焼く
この街ではパティセリーがあるレストランはうちだけです
ウッシッシとほくそ笑むわたくしめでございます
# by moulegai | 2015-03-11 10:52 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(0)

2015 03 04 Wednesday

マーケット広場からの路地をぬけて河に向かうとハーバーがある
そこを下に降りて行く
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ここがレストラン
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2015 03 04のこの時点ではまだまだ全然準備ができていない
厨房はごたごた
一緒にこの店をやってゆくシェフが前のレストランで抱えていた見習いコックのステファンも駆けつけてくれた
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テーブルと椅子ははまだ積み上げたまま
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暫く閉まっていて使われていなかったので
5つの扉を全部開けて空気の入れ替え
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その前には広いカフェテラスの場と
ハーバーの水が広がる
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まだまだ続きます
# by moulegai | 2015-03-04 12:48 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(6)

2015 03 12 Thursday

まだはっきり名前がきまっていません
一先ず町で今開催されているアニティーク・アート・フェアーにむけてオープンです

今このブログを作成する時点301520150321で10日間ずっと厨房にたってます
写真が沢山あります
後でアップです


後記ーやっぱり疲れていたのですね3015年ですよ、あと百年も生きていられたらどんな未来なのかみることができるのですね。

 千年です、ここもまちがえている
かなり厨房にしか考えがまわってないことが.....
# by moulegai | 2015-03-04 00:00 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(6)

20150227 Friday

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レストランを開業することになり
その店の前が小さなヨットハーバーなのであります
そこに鵜が
一羽だけ
たむろしておりまする
ひょうきんでありまする

これはちょうど脱糞まえの鵜
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鵜の背後に写り込んでいるドアの列
それがレストランでありまする
このドアが5つ分のひろさ



グーグルマップより
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# by moulegai | 2015-02-27 16:13 | そうなんだ〜 oh~I see | Trackback | Comments(4)

20150215 Sunday


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普段はバターでいためるが
今回はこの同じ州にある和牛の飼育場よりヘット(脂肪)をいただいていたので
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有機食品のザワークラウトのパックを開け
漬物のザワークラウトを和牛のヘット(脂肪)で炒め
白ワインをそそいで
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スモークソーセージを加えて煮る
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その間にピュレー(マッシュポテト)の準備
芋の量の10%ほどの重さのバターをいれてピュレーにする
硬さは煮汁で加減
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スモークソーセージを取り出し切る
温めてある皿に
ピュレー、ザワークラウト、スモークソーセージをもる

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ザワークラウトはキャベツの漬物であるので家庭でも出来る
作り方は過去のブログにもある

ザワークラウトはキャベツの酢漬けではなく塩漬けの乳酸発酵により酸っぱくなったもの。
そしてほとんどのザワークラウト料理は漬物のザワークラウトを煮て作る料理。

漬物ザワークラウト材料と作り方
材料:
キャベツ 1キロ、塩 10g、 ヨーグルト(出来れば豆乳)50cc/乳酸発酵を促すためで本来は伝統的には加えないが家庭で作る場合簡単である、スパイス類(黒こしょう、ジュニパーベリー、キャラウェーシード、ローリエ月桂樹葉、タイムなど)これは好みで加えなくてもよい
作り方:
*キャベツはスライサーなどで極うすく切る。
*材料全部(スパイス類は無しで)を手でこねる様に水が出てくるまで混ぜる。
*漬物に向くような容器に味噌を仕込むような要領で空気を抜きながらキャベツを層にして入れてゆく、このとき好みでスパイス類を加える。
*漬物石を乗せて冷暗所に保管、一週間に一度はチェックをして水があがっていなければ11%の塩水を加える、カビなどがでていれば清潔な布などで取り去る。
*6−8週間でザワークラウトは出来上がる。
# by moulegai | 2015-02-15 22:29 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(6)



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2010.12.07 ティラミス Tiramisu
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レシピはほぼこのサイトと同じなのですが
卵黄を生クリームでカスタードにするかわりに
マルサラ酒でサバイヨンにします

レシピrecipe:

●ビスコッティ・サヴォイヤルディ生地Savoiardi/ Biscuit de Savoie/Savoy Sponge Cake 30x45cm
*薄力粉 flour 160g
*卵 eggs 8個
*砂糖 sugar 180g

●コーヒーシロップ coffee syrup
*エスプレッソstrong espresso coffee 350cc
*リキュール類 liqueurs 250cc (mix of Amaretto/Rhum/Sambuca/coffee liqueur/ etc.)

●クリーム生地
星印*がついている4種のものを個々に泡立ててクリームをつくってゆく
最後に全部のクリーム状のものを混ぜ合わせてゆく
マルサラ•ザバイオーネ/マスカルポーネ/生クリーム/イタリアンメレンゲ

*マルサラ•ザバイオーネ(Zabajone/sabayon):
マルサラワイン 300cc
卵黄 egg yolk 6個

*マスカルポーネMascarpone 500g

*生クリーム double cream 250cc

*イタリアンメレンゲ用 Italian meringue:
卵白 egg white 3個分
砂糖 sugar 100g ----- 熱いシロップに煮て卵白を泡立てて加えてゆく
詳しい作り方は自分でググるなりして調べてください



*ココアパウダー cocoa powder 適量



基本だけですから
詳しいレシピへの質問があったらコメント欄へ
# by moulegai | 2015-02-14 06:54 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(2)

20150208 Sunday

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DvdW君のお父様のお葬式があった
ドイツのXantenという町に近いところだったので
GvdA君が土産物のクッキーをかってくれた
Kanonikerbrotという「律修司祭パン」という名
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このクサンテン(Xanten)はなかなかおもしろいローマ時代からある歴史あるまちだ
ググってみるとおもしろいことが沢山発見できる




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小麦粉/砂糖/植物油/卵/Gewürzeスパイス(ルピナス)/炭酸水素アンモニウム膨張剤/塩)
このスパイスとしてはいっているルピナスは前にブログとした高タンパクのルピナス豆Lupini Beansなんだけどとうなおだろう?
# by moulegai | 2015-02-08 04:13 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(0)

20150129 Monday

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友G.vd A.が
アムステルダム ホルトカンプのミルフィーユ(オランダ語ではTompoesトムプースと言う)をもってきてくれた
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# by moulegai | 2015-01-29 22:44 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(8)

20150127 Saturday

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まったくの手抜き料理
ステネイの肉屋の総菜屋のブランケット ド ヴォーという仔牛肉の白煮込み
それを温めてパスタにかけるだけ
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もう肉がゴロゴロと沢山とニンジンが入っていて
まじでレストランの味
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これにペコリーノをたっぷりとかけて
満足満足な手抜き料理
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ブランケット ド ヴォー blanquette de veau

クリームシチューではないことを覚悟してつくらないと失敗する
あくまでも煮込みを白く仕上げることにある
レシピは後ほど
# by moulegai | 2015-01-27 21:15 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(4)

20150119 Monday 22:00 ~ 24:00

Benedict Cumberbatch主役
Andrew Hodges 本原作
Morten Tyldum 監督

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7時半から始まる大学の数学講師の説明とディスカッションをまじえた上演にしたかったが
満席
その後の夜遅いほうになる
都合はこのほうがいい

副題名にあるように「エニグマと天才数学者の秘密」だ
つまり天才数学者でもあるアラン・チューリングの物語だ
自分にとってはすごくおもしろかったし、わかりあえることも充分にあるもの
しかし一緒に行った同僚達には「ちょっと数学的なことは苦手〜」という感もなきにしにはあらず
すごいな〜と思ったのはベネディクトカンバーバッチの熱演
役者というのはこれまでも変わる、いや役になりきれるものなんだ
前にTinker, Tailor, Soldier, Spyという映画で彼をみていたのをすっかりわすれていた
それだけ役によって役者の価値まで変わるのだということをおもいしらされた

気になることがいくつかあって忙しい
アラン・チューリング(Alan Mathison Turing)
Enigma code
Bletchley Park




前回カンバーバッチが出演していた映画の話はこちらfilm

2011-12-19 22:00 ~ 24:00

ゲイリー・オールドマン主役
John le Carré原作
Tomas Alfredson監督

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映画は勿論最高に面白いスパイ映画
映像が素晴らしい
しかし映画の後のカフェでの皆の感想は
「全然話の筋がわからなかった」
しかし「面白かった」
二時間(120分)という長さを感じさせないものだったということだ
# by moulegai | 2015-01-19 22:00 | かたち  forma | Trackback | Comments(0)

20150113 Wednesday

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クレープにバナナを挟み
生クリームをタップリ
キャラメルソース
甘味と苦味とバターの香りので旨ーい!



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キャベツをオリーブ油で炒めて
ベーコンエッグをのせただけ
それを腹一杯むしゃむしゃと食べる食べる
ソウルフードだね〜
# by moulegai | 2015-01-14 19:05 | 昼飯 snack | Trackback | Comments(4)

20150102 Friday

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シェフのご両親が新年ディナーパーティー用のティラミスの注文をしていたので
つくった

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マルサラ酒のザバイヨンクリームを使った美味しいレシピは後で
# by moulegai | 2015-01-02 23:44 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(5)

20150101 Thursday

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聖シルヴェスターのハート St. Silvester's heart
ここ中欧西部では一月一日に聖シルヴェスターが愛を告げます
人と人とのつながり、親から子へ、友から友へ、お隣の人へ、感謝の愛の表現の日
私の住むこの街ではハート型ボンボンを送ります


派手にしない
そっと贈るもの
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# by moulegai | 2015-01-01 03:33 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(2)

20141224 Wednesday


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ジブレットを詰めたミニパイ


TK君はなんでも手作りの自然の味の旨いものをつくってくれる
ブイヨンも素朴にそのまま肉のコンソメ
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ワインはいつものワイン店にいって吟味して揃えている
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白ワインマリネ兎肉ソテー/紫キャベツ煮込み/ポテト・ピュレー
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この白ワインマリネが特別だった
ワインヴィネガーと白ワインのハーフハーフに一晩漬けておいてからソテー
そしてそのマリネ液を加えてシチューのようにコトコトと煮たらしい
旨い!!!

チーズ・プラター/パンデュカンパーニュ/無花果ナッツパン
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特製アップルタルト
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# by moulegai | 2014-12-24 19:41 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(2)

20141219 Friday


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友のレストランのシェフがラムシチューを携えてやってきた
塊のラム肉がゴロゴロとはいっていて豪快だ
豪快さもおいしさのひとつだね


寿司のお弁当を作りたいというのでいっしょにつくる


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# by moulegai | 2014-12-19 17:31 | 昼飯 snack | Trackback | Comments(2)

20141214 Sunday

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ただ脂だけでも旨い
これがクオリティーなんだな〜感じる

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# by moulegai | 2014-12-14 22:09 | Trackback | Comments(2)

20141110 Monday


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ギリシャはピロスのアフロディーティおばさんのオリーブ園へ収穫を手伝いにいっていた友が帰ってきた
手荷物に搾り立てのオリーブ油を携えて
即 味見だ
オリーブ油は時間が経つうちに酸化が進む
一番美味しいのは搾り立ての時だけ

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まろやか〜!
まるでクリームの様
このオリーブオイルは熟して黒くなったものを圧搾して濾しただけのものだ
緑色のオリーブを搾ったものと比べるとかなり違う
色は緑色が薄くなっている

パンにそのままつけて食べて旨い
それだけで充分旨い

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# by moulegai | 2014-11-10 23:41 | Trackback | Comments(3)

20141103 Monday


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前日焼いた
スフレ・クリームチーズ・ケーキ Soufflé Cream Cheese Cake
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お茶をいれて客にもだす
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見栄えが良いと客はそれに圧倒されて美味しいとおもうものだ
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レシピは後で載せよう recipe coming later


レシピrecipe
材料 ingredients(28センチの大きめシフォンケーキ型1個分)
クリームチーズcream cheese-300g
牛乳milk-300cc、グラニュー糖sugar-180g
薄力粉cake flour-80g、コーンスターチmaizena-50g
卵eggs-4個(黄身と白身を分 けておく), バターbutter-50g

作り方 method
シフォンケーキの作り方で
 オーブンoven temp. 160~170℃/ 40~60min
# by moulegai | 2014-11-03 13:16 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(4)

20141019 Sunday 17℃

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ニシンの卵 カズノコがはいっています
買う時にお腹がプックリと膨らんでいて卵がはいっているものと確認しながら
白子がはいっているものもあり
卵はサワークリームと混ぜたりしてスプレッドにしてしまう自分です
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温燻製なのでキッパーズのように熱調理をしなくても食べることができます
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魚とあわせておいしい豚の脂身
マンガリカ豚のベーコン Mangalica bacon
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# by moulegai | 2014-10-25 15:25 | 海 sea | Trackback | Comments(0)

20080221再投稿

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憧れのビールと御対面 The Beer I wanted to meet



ボトルのラベルがが欲しかっただけだが
この地元のカフェは樽生をだしている
それだからflying dogのグラスをいただいたことだけで満足すべきだが
ラルフ・ステッドマンの絵はラベルに描かれているもののほうが素敵だ




Ralph Steadmanというイギリスの漫画家がデザインをしている
自分が若き頃、Ralph Steadmanによる絵本がやけに好きであった
今でもイラストの本などをたまに見つけると買っている
"Emergency Mouse" Story by Bernard Stone という病院に入院中の男の子が自分のベッドの下にあるネズミの病院を見つけそれを観察していくことで自分自身に元気が出てだんだんと良くなってゆくという話の絵本は私の宝物である



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このネズミの病院の手術室にリンバーガーチーズの重要なカギが隠されている!

そのカギについては後ほど
my blog aboutリンバーガー・チーズ Limburger cheese

ということを載せた
それでは 以下の絵は自分が所持する本のスキャン


このねずみ病院に運ばれて来た救急患者のねずみ
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そして手術室でのワンシーン
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そうです看護婦(看護士)さんがリンバーガーチーズを両手に抱えて麻酔を施しているのです
私はこの絵を見て以来リンバーガーチーズとはどのようなチーズであろうかと思っていた

そして今このチーズのお膝元に住む自分
しかしここリンブルグ地域ではこのチーズはリンバーガーチーズとは呼ばれないのです
赤カビウォッシュタイプでこのチーズは作られる農家さんや修道院の名がついていたりする
強いて言えばかなりローカルには「ロメドゥーrommedoe」と呼ばれている


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その他の自分が所持するRalph Steadmanによる本
NEAR THE BONE
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THE BIG I AM
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# by moulegai | 2014-10-25 09:09 | チーズ cheese | Trackback | Comments(4)

20141024 Friday 15℃

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こんなにきれいに骨も皮もとって
尾ひれのところでつながって売られています
小骨などほとんどありません
柔らかくてトロトロでとっても旨い
どのようにしておろしているのでしょうか?
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そしてこれだけ残り
ニシンはきれいにし上がります
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これらの残った残骸は
ニシンがきた容れ物につめかえて
取引される場所にもどり飼料などにされるようだ
捨てません
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# by moulegai | 2014-10-24 16:36 | 海 sea | Trackback | Comments(2)

ルピナス豆Lupini Beans

20141024 Friday 15℃

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マーケットの八百屋のスタンドに行くと
そこのおねーさん
これ何か知ってると聞いてくる
ジャイアントコーンぐらいの大きさで
黄色い

知らなかったので携帯で写真だけとって
ネットで調べてみた
ウィキペディアでルピナス属


ルピナス豆だと
しごくタンパク質に富んでいるらしい
こんど買って食べてみよう
# by moulegai | 2014-10-24 16:26 | Trackback | Comments(2)

20141022 Wednesday 16℃

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このあたり中欧諸国にはこの漬物/浅漬けというコンセプトがあまりない
ザワークラウトのようなつけものはあるし
ピクルスのような酢漬けもある
しかし塩でさっと漬けて食べやすくした野菜類がない
サラダもそのような一種だが
ちょっとコンセプトが現代はちがう
ローマ時代のサラダは塩で調理する意味があったから
これにちかいかもしれない


二十日大根の赤いのを葉ごといっしょに漬けてみた
こちらのひとにも凄い人気だ

きれいにもってシェフにだしたら
半分ぐらいもりもりと食べた所で
写真に撮ってブログにしろと言ってきた
(ラディッシュを薔薇の花のようにアレンジしてた...笑)
グチャグチャになっているけれど
一応ブログにアップのフォト


甘味を漬ける為に梨を入れてみた、旨味が増す
# by moulegai | 2014-10-22 07:36 | Trackback | Comments(2)

20141007 Tuesday 21℃

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昨年と同様
エントランスホールと会場のフード・フォトを担当
それとクッキングデモンストレーション
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Folie Culinaire 2014のゲストシェフ
バックには私めのフード・フォト
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最近の料理のトレンドは細長く散らして散らして
色々な食材を組み合わせて盛って行く
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一つ一つの素材を大事にするのは良いことだと思う
味を馴染ませて料理してあるものを盛って行くのは好いと思う
しかしそのままのものをただ美しくもってゆくことに集中してしまうのは
かなりの経験をつまないと美味しくあらわせないな〜っと
痛感




仕事も終わり帰途につく
会場を出るとこんな清々しい夕陽が
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# by moulegai | 2014-10-07 18:15 | Trackback | Comments(5)

20141006 Monday 21℃

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A.T. d'Atsushi Tanaka Paris
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今パリで話題を集めている若い日本人のシェフ田中淳さんの店 A.T.から
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自然体をだす料理のしかただそうだ
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しかし液体窒素を使った料理の支度がおおかったな〜
それと赤ビーツは桂剥きにしてからブランチングして巻いていっているけれど
料理人で印象づけたいのなら、桂剥きは器械をつかわずに自分の包丁捌きをみせてやれと言いたかったな〜


http://www.atsushitanaka.com/
# by moulegai | 2014-10-06 15:54 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(4)

20141003 Friday 21℃


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仕事の準備で外を駆け回っていたので
サラの店へ
ハモン・イベリコのボッカディッロ&黒オリーブ
生ハムはやはりその場で塊から薄く薄く切ってもらって
パンに挟んでもらうのが一番旨い
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# by moulegai | 2014-10-03 12:48 | 昼飯 snack | Trackback | Comments(0)

20140930 Tuesday 21℃



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やっと自分の時間が持てて
八百屋へ果物を調達にいったらあのおねいさんから
ブロッコリがあまっているから
持っていってと沢山もらってしまった



ブロッコリは茎の部分も硬い皮をとって刻んで使う
ぱすたと一緒にくたくたになるまで茹でる
パスタの茹で上がり時間の4〜5分前にいれる
茹で湯にはタップリと塩をしよう--->おいしい!!!

小鍋にオリーブオイルとニンニクと鷹の爪(唐辛子)を温めておく

茹で上がったパスタとブロッコリを皿に盛り
オリーブオイルをかける
ペコリーノロマーノをたっぷりとおろしかけて
ブオン・アペティート
# by moulegai | 2014-09-30 20:37 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Trackback | Comments(0)