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今日金曜日の午後あの大学生の猟師さんの人から電話があった。
月曜日に60キロの二才の猪をしとめたという。
うちの冷凍庫はいっぱいです、そんな量友達を沢山呼んでも食べきれません。
ということで一頭をバラバラにしてパーツとして売りさばく事になった。
自分は一番いいところをとって背肉の部分を、そして後足部分も。
来週の月曜日の夜届けるという。
さて火曜日と水曜日は猪肉料理三昧ということになる。 楽しみ!
いつものローカルな調理法もいいけど何か変わった食べ方はないだろうかと思案中。
このブログを見ている方であるよと言う人コメントください。
by moulegai | 2008-11-14 17:08 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(0)

To start with let me define what "Spaghetti Carbonara" is.
The pasta sort "spaghetti" should have 1.9mm diameter , no less.
The sauce called "carbonara" should have "pancetta" Italian bacon, egg yolk, cream or plenty of pecorino Romano cheese and virgin olive oil, plenty of freshly ground black pepper.

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The "pancetta" needs to be simply warmed up in virgin olive oil. Do not over cook it.

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Follow the cooking time mentioned on the package, do not cook any longer.
"Al Dente" is the key for enjoyable pasta dish.
Do not forget the salt in cooking water(about 1% of the water).

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Drain the pasta and pour it out into the serving bowl wherein the mixture of eggs, cream or cheese is. And then put the pancetta olive oil sauce on top and mix well.

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Freshly rasped pecorino Romano to accentuate the pasta.

Capellini 0.9mm
Fedelini 1.3mm
Spaghettini 1.5-1.7mm
Spaghetti 1.9mm
by moulegai | 2008-10-04 21:25 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Trackback | Comments(0)

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冷凍庫の大掃除で2キロもあるイノシシの背肉を解凍してしまった
もう保存は出来ないので料理してしまおう、友達も呼ぼう
*前菜:
・ポルチーニ茸とにんにくのパッパルデッレ
*主菜:
・猪背ヒレ肉のソテー、ラルドとトリュッフのせ
 猪肉と香味野菜、赤ワイン、スパイスで作ったデミグラスソースを敷き詰めて
・ブロッコリーとパンチェッタのサラダ、赤ワインビネガーで
*デザート:
・臭いチーズ三種(笑)
・フルーツ:いちじく、マスカットぶどう
*スイーツ&カフェ:
・ボーテルクーク
・エスプレッソカフェ

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by moulegai | 2008-09-02 19:30 | ジビエ gibier | Trackback | Comments(2)

ボーテルクーク Boterkoek

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直径27cmのダッチ・ボーテルクーク(バターケーキクッキー)
材料:
バター 300g, 砂糖 200g, 小麦粉 350g, 卵 1個,  塩 一つまみ、バニラ少々
作り方:
バターを溶かし砂糖を加え混ぜる
小麦粉をくわえ一通り混ぜる
ときほぐした卵(上に塗る分を少々とっておく)をくわえ
型に流して220度のオーブンで25分焼く

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by moulegai | 2008-08-28 17:15 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(2)

タブレ Taboule

フランスのクスクス、パセリ、夏野菜の食事サラダ。
もとをたどればレバノンのクスクス料理。
レバノンではクスクスではなく、ブルグルburghul(挽き割り小麦)が一般的。
しかしフランスではモロッコの影響もあってかクスクスで作る。
スーパーや高速のサービスエリアでも手軽なパックで売られているスナック的で
植民地時代の置土産とも言える。
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レシピ
材料:
*クスクス 1kg、水 800cc、バター 100g、オリーブオイル 1dl、
塩 小匙2、ハチミツ大匙1半、挽粒黒こしょう 少々
*イタリアンパセリ 一束、ミント葉 半束、コリアンダー葉 1/4束、
エシャロット 8個、万能ネギ3本、
トマト 1.5kg、パプリカ 1個、きゅうり 1本、レモン汁 3個分、
作り方:
3−4リットル程入る鍋に水とバター、オイル、塩、胡椒、ハチミツを入れて沸騰させる。
火を極弱くしてそこえ一気にクスクスをいれてかき混ぜ鍋の蓋をし、2−3分程蒸らす。
火を止めてそのまま10分程放置しておき、空気を含ませる様にへらなどで混ぜる。
ハーブ類はみじん切りにし残り全部の野材料はさいころ状に切る。
クスクスの粗熱がとれたら残りの材料と混ぜ、レモン汁で味を整えて出来上がり。
注:上記の材料では十人以上の人がお腹いっぱいに食べられる量になります。

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by moulegai | 2008-08-08 22:38 | 麺飯パンNoodleRiceBread | Trackback | Comments(0)

ソムタム、タイ青パパイヤサラダ を作るぞ
Gonna make Som Tam, Thai green papaya salad



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先ず青パパイヤの皮を薄く剥き取る




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千切り用の皮むきのようなもので
チャッチャッと千切りにする
私が知っているものは
伝統的なタイの
ソムタム専用の包丁だが
最近はこのような便利なものを
躊躇せずに使うようだ

「もの」の美しさにこだわる自分は
やはり昔ながらの包丁のものが欲しい
プラスチック製のものは
製造するときの意図が安く早くだから
やはり真の美しさに
欠けてくるような気がする

中には良いものも
あるにはあるとも思うが
そのようなものに遭遇するすることは
難しいのではないかな


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クロック、
タイすり鉢、すり砕くようなミゾは
ついていない素焼きの壷状のものに
プリッキーヌ、ニンニクをいれて
擂粉木で叩いてつぶす

日本の擂り鉢と擂粉木で代用できる
こだわる自分はこのタイのクロックを
後三週間すると
ある人からタイ土産として
いただくことになっている


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クロックに
東南アジアのインゲン、
50センチほどの長いものを
2〜3センチの長さに切る、
干しえび、椰子糖(パームシュガー)も入れて
ひたすら叩きながら混ぜる
この時重要な事は
インゲンを完全に叩きつぶさないようにする

青パパイヤの千切りと
ライムを櫛に切ったものをくわえて
また叩きながらまぜる

最後にナンプラー魚醤で味を整える
あればバルーも最初に加えて
叩きつぶすように混ぜると
本場のタイの味に近づくと思う


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イサン地方の家庭料理だけあって
バルー(川魚の塩辛)が入る

彼女のお祖母さんが作ったバルー
これはイサン地方の川や沼でとれた
色々な淡水魚が混じっているが
サワガニは入っていない

三年間熟成してあって
蓋をあけたとたんとっても良い香りが
ポヨヨ〜ンと鼻をくすぐる
魚臭さなど全く無い、
どちらかというと酒造屋の香り
麹かなにかを入れるのであろうか?
聞くと、
お祖母さんが作ったから知らないと言う


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そうこうしているうちに
ソムタムの完成

皿に盛って
キャベツともやしときゅうりを飾って
餅米の蒸したものとともに食する

あのカオニャ用の籠に入れると
ご飯もまた違った味わいがある


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ソムタムが出来上がったら
クロックをさっと濯ぎニンニク、ナンプラー、特製唐辛子粉を混ぜ
そこへ茹でた茄子を入れ
擂粉木で茄子がソースと馴染むように
トントンと軽く叩きながら混ぜる
これでまた一皿完成

奥の鍋はラープムー用
レバーと豚の皮をいため、
そこへ米をから煎りして砕いたものと、ホムデン(シャロット/赤タマネギ)薄切り、万能ネギの小口切り、パクチー、ミント、彼女の特製粉唐辛粉などをいれてナンプラーとライムの果汁で味を整える
出来ればカー、タクライ(レモングラス)、バイ・マクルー(コブミカンの葉)があればより香り高いものとなる


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高カロリーバーナーが並ぶ炒め物専用の厨房部分
この写真はスープやソース類を作るコーナーから撮ったもの
ここから見える突き当たりの出入り口はレストランへ行く


by moulegai | 2008-07-23 19:15 | 外食 cafe restaurant | Trackback | Comments(0)

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ガーキンは皮を剥いて塩をして水を出し
その後塩漬けレモン、万能ネギ、ゲランド粗塩、ビールで浅漬けにしておく。
ジャガ芋はよく洗って皮付きのまま茹でておき、さます。
器にジャガ芋を薄く切りもり、トマトのダイスを散らす。
ガーキンの浅漬けを添え、その浸け汁を上から適量かける。
白胡椒を挽きオリーブオイルをかけ、マヨネーズと粒マスタードを適量添える。
by moulegai | 2008-07-16 21:18 | Trackback | Comments(0)

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Choco Pasta

Ingredienten:
200g zwarte chocolade
160g fijne suiker
1 pakje boter(250g)
1 tas koffiemelk(7,5 procent)

Bereiding:
Alles samen in een pot doen en in microgolf laten smelten.
Dan mixen met de soepstang, ongeveer 4 minuten.
Dan in potjes doen, en laten opstijven in frigo.

Smakelijk



ベルギーのフランドル圏にお住まいのマダム ジャクリーン・ホッテルベークスさんの
とっておきのチョコレート・ペーストのレシピ
仕事関係のお付き合いの建築家の奥様です。

ショコ・パスタ
材料:
200g ピュアブラックチョコレート
160g 砂糖
1 箱 バター(250g)
1 カップ エヴァミルク(7,5 procent)

作り方:
材料全部を混ぜで電子レンジで加熱して溶かす。
泡立て器などで混ぜる, だいたい4分間程.
容器に入れ, 冷蔵庫に入れて冷す.
by moulegai | 2008-06-24 19:14 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(0)

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アイスクリームやワッフル/パンケーキ、フルーツにかけるホットチョコレート・ソース
冷めると固まってしまうので湯煎なり電子レンジなどにいれて
温めてホットソースとして
hot chocolate sauce for ice cream and waffles/pancakes, fruits
heat chocolate sauce by au bain-marie or microwave
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材料:
ココア 120g、ムスコバード糖(粗糖)200g、コーンシロップ 35cc、塩6g、水300cc
ビターチョコレート450g、リキュール類(コーヒー系、チョコレート系、バニラ系のものあわせて)150cc
作り方:
鍋にココアと砂糖/塩を入れ混ぜる、
そこへ水とコーンシロップをいれ火にかける
良くかき混ぜながら沸騰させ、5分程煮る(もったりとして表面がツルツルとして輝きを帯びて来るようになる)
火をゴク小さくするか又は湯煎にし、
チョコレートを加え焦げ付かないように鍋底からかき混ぜながら
チョコレートを完全に溶かしリキューリ類を加え
煮沸したガラス瓶などに保存

ingredients:
cocoa 120g, Muscovado sugar 200g, corn syrup 35cc, salt 6g, water 300cc
pure chocolate 450g, liqueur(coffee, chocolate, vanilla type mixed) 150cc
method:
in a sauce pan mix cocoa and sugar together
put the water and the corn syrup in the sauce pan and set on the medium heat
as you vigorously mix it bring to the boil
cook until the mixture looks glossy and turn down the heat or au bain-marie
add in the chocolate and mix until they are all melted and well incorporated
add the liqueur and put in glass jar or air-tight container
by moulegai | 2008-06-18 18:00 | ボンボン bonbon | Trackback | Comments(0)